Gebraden rundvlees als wild bereid

Met een geraffineerd gecomponeerde marinade, waarbij gedroogde
jeneverbessen de hoofdrol spelen, kan worden bereikt dat gewoon rundvlees
de karakteristieke smaak en het aroma van wild aanneemt.

1 1/2 kg rundvlees zonder been
zout, paprikapoeder, suiker en citroensap
100 gr ontbijtspek aan een stukje
60 gr boter
1/8 liter crème fraîche

Voor de marinade:
1 wortel
1/2 bosje peterselie
1/2 bosje selderij
1 ui
10 pimentkorrels
10 zwarte peperkorrels
1 laurierblad
20 jeneverbessen
2 citroenen
1 glas droge rode wijn
wat verse tijm

Marinade:
Snijd de schoongemaakte wortel, peterselie, selderij en ui fijn en doe ze
in een pan.
Voeg er de korrels piment en zwarte peper, het laurierblad, de (licht
gekneusde) tijm, de jeneverbessen, het sap van de citroenen, de wijn en
bovendien 1/8 liter water aan toe.
Roer alle ingrediënten door elkaar, breng het mengsel aan de kook en
laat het 1 minuut doorkoken.

Giet de kokende marinade vervolgens over het vlees dat in een kom is
gelegd (geen aluminium!) en zet de kom, afgedekt met een theedoek, 2 dagen
op een koele plaats.
Draai het vlees eenmaal per dag om.

Haal het vlees na 2 dagen uit de marinade, wrijf het in met zout en
paprikapoeder en lardeer het vlees met spek (maak met een puntig mes
gaatjes in het vlees en stop hier stukjes spek in).
Smelt de boter in een koekenpan en bak het vlees hierin rondom snel
bruin.
Leg het vlees vervolgens in een braadslede, giet er het braadvet over,
voeg er de uit de marinade gezeefde
groenten en kruiden aan toe en zet de braadslede afgedekt in een oven met
de vlam op waterdruppel grootte.
Bedruip het vlees afwisselend met de eigen saus en een lepel water.
Neem het vlees, als het zacht en gaar is uit de braadslede en zeef het
braadvocht.
Voeg aan dit gezeefde braadvocht de crème fraîche toe voor
het sausje en breng het op smaak met wat citroensap, een snufje suiker en
wat zout.
Snijd het vlees in niet te dunne plakken, schik deze op een schaal en giet
er de saus over.