Varkensvlees als wild gebraden

Als dit gerecht goed en zorgvuldig wordt bereid, is het qua smaak
nauwelijks van gebraden everzwijn te onderscheiden; het is wel malser en
sappiger.

1 1/2 kg varkensvlees
2 uien
zout
60 gr boter
1 eetlepel bloem
1/4 liter bouillon
1 eetlepel marmelade (rozebottel of kers)

Voor de marinade:
1 glas witte wijn
1 citroen
20 jeneverbessen
10 zwarte peperkorrels
10 pimentkorrels
2 kruidnagelen
1 laurierblad

Roer voor de marinade de wijn, het citroensap en de kruiden door elkaar en
breng dit mengsel aan de kook.
Leg het vlees in een glazen schaal, schenk de marinade erover en zet de
schaal 2-3 dagen in de koelkast.
Keer het vlees dagelijks even om.
Haal het vlees na een dag of twee, drie uit de marinade, wrijf het in met
zout en laat het zo een uurtje staan.
Smelt vervolgens de boter in een koekenpan, bak het vlees hierin aan alle
kanten even aan, doe het vlees over in een braadpan, voeg er het bakvet
aan toe en laat het in een voorverwarmde oven bij een temperatuur van
190°C, onder af en toe bedruipen met het braadvet, ruim 1 1/2 uur
braden.
Voeg er na een half uur een gepelde en in ringen gesneden ui aan toe.
Roer, als het vlees gaar is, de bloem door het braadvet, giet er de
gezeefde marinade en de bouillon bij en voeg de marmelade toe.
Laat het geheel nog 10 minuten zachtjes stoven.
Haal het vlees dan uit de pan, snijd het in plakjes, leg deze op een
schaal en schenk er de saus over uit.
Serveer dit vlees met aardappelen en bietjes met mierikswortel.