Vis in gelei

± 1 kg vis (karper, zeelt, brasem of snoek)
250 gr soepgroenten
1/4 liter droge witte wijn
3 rauwe eiwitten
30 gr gelatine
zout
6 zwarte peperkorrels
2 eetlepels azijn
4 pimentkorrels
schijfjes wortel, ei en augurk
1 laurierblad
citroen, doperwtjes e.d. voor de garnering

Was de vis, schrap de schubben eraf en snijd hem in moten van ± 4
cm dik.
Trek een bouillon van de vissekoppen, de soepgroenten, de wijn, de kruiden
en 1 liter water.
Voeg er tegen het eind een snufje zout aan toe.
Zeef het kooknat en leg de stukken vis in het nog warme kooknat.
Breng het geheel langzaam aan de kook en laat de vis op laag vuur 20
minuten zachtjes doorkoken.
Neem de vis dan voorzichtig uit de bouillon en verwijder de graten zoveel
mogelijk.

De bereiding van de gelei:
Zeef de bouillon nogmaals, neem er 1/8 deel af, breng dit aan de kook en
laat de rest afkoelen.
Week de gelatine in koud water en los hem vervolgens in de hete bouillon
op.
Voeg de rauwe eiwitten, de azijn en de gelatineoplossing aan de afgekoelde
bouillon toe en breng het geheel vervolgens al kloppend met een garde aan
de kook.
Schep het schuim dat zich tijdens het kloppen heeft gevormd eraf en zeef
de gelei door een doek (een zeef is te grof). De gelei dient in twee keer
te worden overgegoten.
Voeg er tenslotte naar smaak nog wat peper en zout aan toe.

Beleg de bodem van een slakom ter garnering enkele schijfjes wortel, ei,
augurk, citroen, wat doperwten e.d. en giet hier voorzichtig zoveel warme
gelei over dat alles net wordt bedekt.
Leg na het stollen van deze laag, de stukjes vis erop en schenk er de rest
van de gelei er over uit.
Zet de kom op een koele plaats (koelkast) en laat de gelei stollen.
Voordat de vis in de gelei op een platte schaal wordt gestort, dient de
slakom een halve minuut met een in heet water gedrenkte doek te worden
omwikkeld.
Snijd de randen van de gelei geheel los, leg vervolgens de schaal waarop
de gelei uiteindelijk moet komen als een deksel op de kom en draai het
geheel om (soms wil wat schudden bij het los komen helpen).
Geef er azijn of citroensap bij om daarmee de portie gelei op het bord
te
besprenkelen.