Bietensoep

Er bestaan 2 soorten rode barszez, de ene is helder, de andere
gebonden.
Beide varianten worden bereid met natuurlijk bietenzuur. Bietenzuur is
eenvoudig zelf te bereiden.

De bereiding van bietenzuur:
1 kg ongekookte rode bieten
2 liter gekookt warm water
50 gr volkorenbrood

Was de bieten, schil ze dun en snijd ze in plakjes.
Doe de plakjes vervolgens in een aardewerken pot of inmaakglas, giet er
het gekookte warme water op en voeg daaraan het in stukjes gesneden brood
toe.
Dek de pot of het glas met een doekje of geperforeerd papier, op zijn
plaats gehouden door een elastiekje af en zet de pot op een warme
(± 20°C) plaats weg.
Schep er 5 dagen later voorzichtig het schuim dat zich heeft gevormd af en
giet het bietenzuur, zonder de pulp, over in schone flessen.
Sluit de flessen af met een kurk en bewaar ze in de koelkast (± 4
maannden houdbaar).

Heldere bietensoep

350 gr soepgroenten (wortel, prei, selderij, peterselie, ui)
100 gr gerookt spek
500 gr soepkip
250 gr ongekookte rode bieten
peper
1 laurierblad
10 gr gedroogde paddestoelen
1/2 liter bietenzuur
1 teen knoflook
zout
1/2 theelepel suiker
citroensap

Breng de schoongemaakte en kleingesneden soepgroenten samen met het spek
en de kip in ± 2 liter water aan de kook.
Voeg er vervolgens de in plakjes gesneden bieten, de peper en het
laurierblad aan toe en trek hiervan in ± 1/2 uur een bouillon.
Kook de gedroogde paddestoelen in een apart pannetje in ± 1/4 liter
water in ± 15 minuten gaar.
Giet zowel de bouillon van de groenten en vlees als het kooknat van de
paddestoelen door een zeef en roer beide afkooksels door elkaar.
Voeg aan dit mengsel het bietenzuur toe.
Verwarm de soep tot bijna aan de kook, maar laat niet koken, want dan
verliest de soep kleur!.
Voeg er tenslotte naar smaak wat zout, suiker, een uitgeperst teentje
knoflook en citroensap aan toe.

Deze bieten soep wordt traditioneel opgediend met uszka (oortjes), gevuld
en in vorm gevouwen deeg, maar u kunt er ook gevulde pasteitjes van
bladerdeeg of soepstengels bij serveren.