Cromesqui van zwezerik

(4-8 personen)

1 kalfszwezerik van 250-300 gr
1 kleine grofgesneden ui
1 gesnipperde wortel
enkele takjes selderij of peterselie
een mespunt gedroogd tijmblad
1/2 klein laurierblad
enkele gekneusde peperkorrels
100 gr boter
100 gr boter
1 kleine zeer fijngesnipperde ui
100 gr zeer fijngesnipperde champignons
75 gr dun uitgesneden gerookte ossetong of blaasham
60 gr bloem
1 eetlepel maïzena
3 eetlepels witte port of sherry
1/2 liter kruiden- of vleesbouillon
3 eieren
1/4 liter kookroom
worcestershiresaus
peper
2 eetlepels zeer fijngehakte peterselie
eventueel 300 gr varkensnet of zeer dun gebakken flensjes
gezeefd paneermeel

Zet de zwezerik tot gebruik in veel water en ververs dat af en toe.
Doe de zwezerik in een pan met veel koud water, laat het water koken en
giet het weg; spoel de zwezerik onder de koude kraan af.
Schenk 1 liter koud water in de pan, doe daar 1 1/2 eetlepel zout in met
de ui, de wortel en de selderij.
Voeg de tijm, het laurierblad en de peperkorrels toe en doe de zwezerik in
de pan.
Laat het water koken, leg het deksel op de pan en laat de zwezerik op een
lage vlam of plaat in 20 minuten gaar worden.
Verwarm intussen 20 gr boter in een steelpan, fruit daarin de snippers ui
glazig en bak daarna de stukjes champignons en de ossetong 1 minuut
mee.
Schep het mengsel met zo weinig mogelijk boter en vocht uit de pan in een
kom en zet dit even apart.
Controleer of de zwezerik gaar is, giet de vloeistof weg en overspoel de
zwezerik met veel koud water.
Verwijder voorzichtig het vel van de zwezerik, snijd die in dunne plakken
en verwijder ongerechtigheden.
Snijd de plakjes zwezerik daarna in zeer kleine stukjes.
Doe die bij het ui-champignon mengsel.
Doe de rest van de boter bij de boter in de steelpan, roer daar de bloem
door en laat de bloem enigszins gaar worden.
Maak een papje van de maïzena, de port en 1 eetlepel bouillon.
Roer dat door de bloem met boter en neem de steelpan even van het
fornuis.
Klop 2 eieren los met de room.
Zet de steelpan op een niet te hooggedraaide vlam of plaat, roer goed en
schenk de rest van de bouillon en de helft van de eieren met room in de
pan.
Laat deze saus, steeds roerend, binden en gaar worden, maar nog juist niet
koken.
Neem de pan van het fornuis en roer het zwezerikmengsel door de saus.
Voeg aan deze ragoût naar smaak worcestershiresaus, peper of zout
toe en roer er de peterselie door.
Spoel een platte schotel met water om, schud het water van de schotel en
schep er de ragoût op.
Strijk die met een telkens in water gedompelde lepel glad en zet de
schotel afgedekt in de koelkast tot de ragoût goed koud geworden
is.
Spreid het varkensnet zo vlak mogelijk op het aanrecht uit, maar voorkom
dat het net scheurt; vervang het varkensnet desgewenst door enkele aan 1
zijde zeer dun en niet bruin gebakken flensjes.
Laat het frituurvet warm worden, er mag nog juist een witachtige damp te
zien zijn.
Verdeel de ragoût in porties van gelijke grootte; leg deze porties
van 3-4 eetlepels ragoût op vrij ruime afstand van elkaar op het
varkensnet of de flensjes.
Snijd het net of de flensjes in stukken, die groot genoeg zijn om er de
ragoût in te wikkelen.
Vorm met telkens onder de kraan natgemaakte handen, eivormige balletjes
van de ingepakte ragoût.
Klop het laatste ei door de apart gezette room met ei.
Haal de balletjes door deze room met ei, wentel de balletjes daarna door
de paneermeel en schud het overtollige paneermeel eraf.
Laat de cromesqui in het frituurvet door en door warm en mooi van kleur
worden; leg de cromesqui op vet absorberend papier in het vergiet en
serveer het gerecht zo warm mogelijk.

n.b.
Deze croquetten uit de Frans-Poolse keuken, bereid van een fijne
ragoût van vlees, vis, schelpdieren, eieren, lever, enz, worden in
Frankrijk als warm voorgerecht of klein tussengerecht opgediend.
In Polen of Rusland geeft men ze als tussengerecht of als eerste gang.