Tortellini van asperges met pecorinosaus

voor het deeg:
150 gr bloem
1 dl eierdooier
olijfolie
zout
eiwit

voor de vulling:
150 gr uitgelekte aspergepuree
80 gr gekookte asperges
40 gr mascarpone
15 gr ricotta
10 gr pecorino

voor de saus:
1/2 gehakt sjalotje
1/4 gehakt teentje knoflook
1 takje rozemarijn
4 dl room
2 dl rode wijn
60 gr pecorino

verder:
20 aspergepunten
morieljes
tomaatblokjes
dunne plakjes pecorino
peterselie, kervel
geroosterde pijnboompitten

Kneed voor het pastadeeg de bloem met de eierdooiers, een scheutje olijfolie en
wat zout en haal het steeds door de pastamachine tot aan de laagste stand.
Snijd uit het deeg rondjes met een doorsnee van 8 cm.
Roer voor de vulling de goed uitgeknepen aspergepuree met de mascarpone en de
ricotta glad en voeg de fijngesneden asperge, peper en zout, geraspte pecorino
en de eierdooier toe.
Leg op ieder rondje deeg wat vulling, smeer de randen met eiwit in en vouw de
tortellini's dicht.
Laat voor de saus de wijn met de knoflook en rozemarijn inkoken tot er 2
eetlepels vocht over zijn, voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte.
Voeg de geraspte pecorino toe, verwijder de rozemarijn en pureer de saus en
zeef haar.
Kook de tortellini's in gezouten kokend water met een scheutje olijfolie
gaar.
Kook voor het garnituur de aspergepunten en bak de morieljes.
Leg de aspergepunten in een waaier op de voorverwarmde borden en schik er de
tortellini's, morieljes, tomaatblokjes, pecorinoplakjes, gehakte peterselie,
plukjes kervel en pijnboompitten bij.