Haggis I

(Het officiële recept zoals dat tegenwoordig op de
scholen in Edinburg wordt geleerd)

1 schapenmaag
lever, hart en longen van een schaap
500 gr runderniervet
500 gr grof havermeel
1/2 theelepel gemengde gedroogde kruiden (tijm, peterselie,
salie, rozemarijn)
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel gemalen peper
4 middelgrote uien

Was de maag in koud water, schraap hem goed af, maak hem goed
schoon en laat hem een nacht in koud water met wat zout
liggen.
Was de lever, het hart en de longen, leg ze in een pan kokend
water met een theelepel zout en laat ze 2 uur koken, met de
luchtpijp over de rand van de pan.
Laat ze afkoelen.
Maak een grote, zware koekenpan heet en rooster het havermeel
tot het droog en iets donkerder gekleurd, maar niet bruin,
is.
Snijd de luchtpijp van de afgekoelde longen.
Maal de helft van de lever (de andere helft wordt niet
gebruikt) het hart, de longen, het rundvet en de uien.
Voeg het havermeel, de peper, het zout, de kruiden en ongeveer
1/2 liter van het kookvocht toe en meng goed (het mengsel moet
zo dun zijn, dat het net van de lepel afdruipt).
Vul de maag voor iets meer dan de helft met het mengsel en
naai hem dicht.
Leg de haggis in een pan kokend water en laat hem 3 uur
koken.
Prik er af en toe in om barsten te voorkomen.
Dien hem heet op met aardappelpuree, koolraap en natuurlijk
een 'quaich'
(houten bekertje malt whisky).