Lamsbout met rode wijnsaus, tuinbonen en aardappelterrine

1 lamsbout
2 kg tuinbonen
100 gr ontbijtspek
71/2 dl droge rode wijn
2 dl rode port
2 sjalotten
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 liter kalfsfond
100 gr boter
500 gr Nicola aardappelen
1 kg Biltstar aardappelen
1 bos peterselie
bonenkruid

Maak van de lamsbout een rollade door het bot eruit te snijden
en het vlees op te binden.
Dop en blancheer de tuinbonen, spoel ze met koud water af en
haal het velletje eraf.
Snijd het ontbijtspek zeer fijn.

Saus:
Laat de rode wijn met de port, de fijngehakte sjalotjes, wat
tijm en rozemarijn tot 1/4 inkoken.
Zeef dit, voeg de kalfsfond toe en laat verder inkoken.
Monteer de saus met boter.

Terrine:
Schil de Nicola's, snijd ze in dunne plakjes en blancheer die
tot ze soepel zijn.
Laat ze uitlekken en afkoelen.
Kook de Biltstar gaar en maak er een stevige puree van.
Pureer de peterselie met wat olijfolie in een blender en voeg
dit aan de aardappelpuree toe.
Bekleed een terrinevorm met plakjes katenspek, vul de terrine
op met de plakjes aardappel, die door de met room losgeklopte
eierdooiers zijn gehaald en met de puree en stoom het gerecht
gaar.
Stort de terrine en snijd hem, als hij iets is afgekoeld, in
plakken.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bestrijk de lamsbout met olijfolie, steek er een
vleesthermometer in en braad het vlees in de oven tot de meter
55°C aangeeft.
Haal de rollade uit de oven, dek hem met aluminiumfolie af en
laat hem ± 20 minuten nagaren.
Snijd de rollade in plakken.
Bak het ontbijtspek in een klontje boter, voeg de tuinboontjes
toe, laat het doorwarmen en meng er het bonenkruid door.