Varkenshaasjes in een panade van amandelen en tijm

2 varkenshaasjes
1 ei
zout, peper
2 eetlepels mosterd
75 gr blanke amandelen
2 oude witte boterhammen
1 theelepel gedroogde tijm
4 eetlepels olijfolie

Sla de dunne kant van de varkenshaasjes terug en steek ze met een
cocktailprikker vast (of bind ze vast met slagerstouw), zodat de
varkenshaas overal even dik is.
Klop het ei los met een 1/2 theelepel zout, 1/2 theelepel peper en 1/2
eetlepel mosterd.
Hak de amandelen in heel kleine stukjes.
Verwijder de korsten van de boterhammen, maal het brood tot kruimels en
meng het met de amandelen en de tijm.
Haal de varkenshaasjes eerst door het ei en wentel ze daarna door het
amandelmengsel, zodat ze helemaal zijn bedekt.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan en bak de varkenshaasjes hierin
op matig vuur tot ze rondom egaal bruin en van binnen mooi rosé
zijn (± 15
minuten, afhankelijk van de dikte).
Neem de varkenshaasjes uit de pan en laat ze, afgedekt met folie, 5
minuten rusten.
Zet het vuur onder de pan hoog, blus de jus af met een scheutje water en
roer er de rest van de mosterd door.
Snijd het vlees in plakken van 1 1/2 cm en leg ze op 4 voorverwarmde
borden.
Serveer de jus apart in een sauskom.