Rillettes

(varkenspastei)
(± 10 personen)

Rillettes is een smeuïg vleesmengsel van varkensvlees, kippen-,
konijnen- of ganzenvlees. De grote stukken vlees worden heel lange tijd
langzaam in vet gekookt tot het vlees bijna is gekarameliseerd.
Rillettes wordt altijd koud geserveerd, vaak in combinatie met
geroosterd
brood.

750 gr mager varkensvlees in dobbelsteentjes
500 gr vet varkensvlees in dobbelsteentjes
± 15 gr zout
5 gr peper
nootmuskaat
piment
1 laurierblad
2 takjes tijm
een ovenvaste pan met dikke bodem

Verwarm de oven voor op 160°C.
Breng in een pan de beide vleessoorten, met het zout, de peper, een
snufje
nootmuskaat, een snufje piment, de tijm, het laurierblad en 2 1/2 dl water
langzaam aan de kook.
Zet de pan met het deksel in het midden van de oven en laat het vlees in
4-5 uur zacht braden; roer het af en toe om.
Voeg, zodra het vocht is verdampt, wat water toe.
Laat het vlees zacht sudderen, het vet mag niet koken.
Laat het vlees uitlekken, bewaar het vet.
Haal de laurier en de tijm eruit.
Trek het vlees met 2 vorken in draadjes.
Vermeng het vet, als het bijna is afgekoeld, met het vlees en breng het
geheel op smaak met zout en peper.
Doe de rillettes in een schaal of in kleine potjes en dek die goed af.
Laat de pastei voor het serveren 2 dagen rusten.
Geef er geroosterd brood of stokbrood bij.

De pastei blijft in de koelkast ± 1 week goed, maar kan ook worden
ingevroren.

Variatie: Vervang een deel van het magere varkensvlees door ganzen- of
eendenvlees.