Couscous met vlees

(Tunesië, 8 personen)

750 gr couscous

Voor de bouillon:
750 gr schapenkoteletten
750 gr rundvlees
(1 mergpijp)
1 ui
4 aardappelen
4 wortelen
1 kleine kool
2 meiknolletjes
6 takjes peterselie
1 knolselderij of 2 broccoli's
2 stengels selderij
1 preitje
2 tomaten
2 teentjes knoflook

Voor de vleesballetjes:
3 grote uien
350 gr mager gehakt
1 kleine bosje peterselie
de bladeren van 1 stengel selderij
6 teentjes knoflook
1 ei
75 gr oud wit brood
2 aardappelen
1 kleine cardon
1/4 bloemkool
1 kleine aubergine
1 middelgrote courgette
2 artisjokken

Osbana

VARIA:
2 eieren
50 gr meel
olie
zout, peper
4-kruidenpoeder
gemalen kaneel
rozenknoppen in poedervorm
gemalen nootmuskaat

Doe 1/2 glas olie in de couscouspan en verhit die; voeg het vlees, de
gehakte ui, 1 fijngehakte tak selderij en de gepelde en in vieren gesneden
tomaten toe.
Roer enige minuten en vul dan de couscouspan tot 2/3 met water.
Breng het aan de kook en laat het 1 uur pruttelen.
Was de overige voor de bouillon bestemde groenten, schil ze of maak ze
schoon.
Maak de groenten voor de vleesballetjes klaar. Gebruik 4-5 soorten al naar
gelang het seizoen.
Reken op 2-3 balletjes per persoon.

Verdeel de bloemkool in grote roosjes.
Haal de oneetbare gedeelten van de artisjokken en snijd ze in vieren.
Doe ze in een kom water met wat citroensap.
Schrob de courgette schoon, haal er de steel af en snijd hem in twee
stukken. Snijd die stukken in de lengte nogmaals in tweeën. Snijd
deze parten in tot 1 cm van boven (zodat het een soort kwastjes
worden!).
Schil de aubergine en bereid hem als de courgettes. Idem voor de
cardon.
Schil de aardappelen en snijd ze in 3 stukken. Klief ze zoals werd gedaan
voor de courgettes.
Spoel al deze groenten, leg ze in een kom en bestrooi ze met zout.
Laat het brood weken.
Hak de uien in een keukenmachine, leg ze in een vergiet met voetjes en
strooi er zout over.
Maal het vlees fijn in de keukenmachine en doe het in een kom.
Hak de peterselie, de knoflook en de selderijbladeren in de keukenmachine,
voeg ze bij het vlees met het goed uitgeknepen brood, de uien (onder
stromend water gewassen om het zout eruit te krijgen en daarna goed
drooggeknepen), een koffielepel zout, 3 snufjes peper, 2 snufjes
4-kruiden, 2 snufjes rozeknoppen en 1 snufje nootmuskaat.
Breek over dit mengsel een ei en verwerk het tot een soepel geheel.
Doe de groenten voor de bouillon en eventueel de mergpijp terug in de
couscouspan, vul voor 2/3 aan met water en zet de pan op middelhoog
vuur.
Spoel de groenten voor de vleesballetjes af en droog ze af.
Doe er de vleesfarce omheen, zodat ronde of ovale balletjes worden
gevormd.
Giet een glas olie in een op middelhoog vuur geplaatste pan.
Doe het meel in een bord; klop 2 eieren op; haal de balletjes eerst door
het meel en dan door het ei en laat ze in de hete olie goudbruin
worden.
Plaats ze in een pan met de na het frituren overgebleven olie, een gepeld
teentje knoflook, een koffielepel zout, een snuif peper en 3/4 liter
water.
Zet de pan op middelhoog vuur, breng aan de kook, zet het vuur laag en
laat 11/2 uur pruttelen; de saus moet dik zijn.
Maak de osbana klaar.
Doe in de couscouspan 1 snuif zout, 2 snuiven peper, 2 snuiven 4-kruiden,
2 snuiven rozeknoppoeder en 1 snuif kaneel.
Voet zonodig wat water toe en doe de osbana in de bouillon.
Zet op laag vuur, bedek voor 2/3 en laat 2 uur sudderen.
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Doe de couscous in een schaal, de bouillon in een kom, de vleesballetjes
en hun saus op een grote schaal, het vlees en de osbana op een andere
schaal en de groenten eveneens apart in een schaal.
Geef bij de couscous de volgende saus:
Doe wat bouillon in een kom, los daarin 1 koffielepel Harissa op, voeg het
sap van een halve citroen toe en meng alles goed.
Zij die van 'heet' houden, kunnen hun couscous ermee kruiden.