Groentencouscous

(6 personen)

Voor het groentemengsel:
2 uien
1 aubergine
500 gr pompoen
2 wortelen
boter
4 schorseneren of 1 courgette
2-3 theelepel Harissa
2 gepelde tomaten
3 eetlepels tomatenpuree
1/2 liter groentebouillon
400 gr kikkererwten (uit blik)
50 gr rozijnen
1 theelepel zout

Voor de couscous:
2 eetlepels olijfolie
300 gr couscous
3 dl water
1 theelepel zout

Voor het garnituur:
2 eetlepels gehakte peterselie

Snijd de groenten in grote stukken.
Fruit de uien, de aubergine, de pompoen en de wortelen 5 minuten in
boter.
De schorseneren mogen vanaf het begin van de bereiding worden
meegefruit.
Voeg de courgettes pas aan het eind van de bereiding toe.
Roer er na 5 minuten de Harissa, de tomaten, de tomatenpuree en de
bouillon door.
Breng het mengsel aan de kook en roer goed door elkaar.
Laat het 15 minuten op een laag pitje sudderen.
Roer er dan de kikkererwten en de rozijnen door.
Breng op smaak met het zout.
Bereid intussen de couscous.
Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pot, voeg de couscous toe en laat die
roosteren tot hij goed warm is (3 minuten).
Breng ondertussen het water aan de kook met het zout, voeg de
geroosterde
couscous aan het gekookte water toe, roer door en laat nog 10 minuten
zwellen naast het vuur.
Pluk de couscous dan met een vork uit elkaar.
Serveer het gerecht in een diep bord met de saus in het midden.
Strooi er wat peterselie over.

Tip:
In plaats van Harissa kunt u ook kerrie en geraspte kokos gebruiken om de
groenten op smaak te brengen. De groentebouillon bestaat uit 1/2 liter
water en 1 koffielepel vegetarische bouillonpasta of -poeder.