Knapperige Perzische rijst met kaneel en pistaches

(8 personen)

500 gr Basmatirijst
2 eetlepels zout
1 theelepel zout
1/8 theelepel saffraandraadjes
1 kleine sinaasappel
6 eetlepels boter
1 theelepel suiker
1/4 theelepel kaneel
75 gr ongezouten, gepelde pistaches
1/2 kop rozijnen
2 eetlepels olie

Leg de rijst in een kom en bedek met water. Giet af en herhaal 5 keer.
Doe de rijst terug in de kom en vul de kom langzaam met koud lopend water.
Laat het water zachtjes in de kom stromen, tot het vocht helder
is. Giet af, doe de rijst terug in de kom, bedek met water en laat
minstens 6 uur of een nacht staan.
Breng 1 liter water met 2 eetlepels zout aan de kook. Houd het water
aan de kook terwijl u langzaam de afgegoten rijst toevoegt. Laat 5 minuten
sudderen; spoel af met koud water en laat goed uitlekken.
Haal een kop rijst uit de pan, roer er de saffraandraadjes door en houd
deze rijst apart.
Doe de overige rijst in een grote kom.
Haal een stuk schil van de sinaasappel van 7 1/2 cm x 21/2 cm en snijd hem
in ruitjes van 3 x 3 mm.
Breng 21/2 dl water aan de kook, voeg de sinaasappelschil toe en laat
2
minuten sudderen.
Giet de schil af en droog hem.
Verhit 1 eetlepel boter in een klein pannetje en bak de schil 15 minuten;
voeg de suiker toe en roerbak 30 seconden.
Voeg de kaneel, pistaches, rozijnen en 1/4 theelepel zout toe en roerbak
tot alles goed met het suiker-botermengsel is bedekt.
Roer dit mengsel door de rijst.
Laat de overgebleven boter smelten. Bedek de bodem en de zijden van een
grote pan met dikke bodem met 1 eetlepel gesmolten boter, gemengd met de
olie.
Verhit vervolgens de pan, haal hem van het vuur en doe er de helft van de
rijst met de sinaasappelschil in; druk goed aan met behulp van een lepel
en bedek met een berg van de overgebleven sinaasappelrijst. Besprenkel het
geheel met de saffraanrijst.
Maak met de steel van een houten lepel een tunnel in de rijst die tot
aan de bodem van de pan gaat. Maak op deze wijze nog 3 andere tunnels,
zodat de stoom kan ontsnappen.
Besprenkel de rijst met 4 eetlepels gesmolten boter en zet de pan dan 6
minuten zonder deksel op een laag vuur.
Pak het deksel en draai het in een theedoek. Bedek de pan met het
ingepakte deksel en stoom op een laag vuur 40-60 minuten tot zich op de
bodem van de pan een goudbruine korst vormt.
Haal de pan van het vuur en laat hem 10 minuten staan.
Leg de zachte, losse rijst op een dienschotel, breek de korst in stukjes
en schik die rond de losse rijst.
Dien onmiddellijk op.