Mahahi batindshan bi zayt (Libanese gevulde aubergines)

(6 personen)

6 kleine of drie middelgrote aubergines
1 kop gekookte rijst
1/4 kop gehakte walnoten
4 eetlepels gehakte peterselie
3 eetlepels gehakte ui
2 middelgrote tomaten (geschild, van zaden ontdaan en gehakt) 1/2 kop
olijfolie
1/2 grote rode of groene paprika (van zaad en zaadlijsten ontdaan en in
stukjes gehakt)
11/2 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
2 stevige rijpe tomaten (in plakken)

Verwijder de stelen en snijd iedere aubergine in de lengte doormidden.
Hol de helften met een scherp mes uit.
Meng de rijst, walnoten, peterselie, ui, tomaten, rode of groene paprika,
1 theelepel zout en peper goed door elkaar.
Vul de aubergines voor een kwart met dit mengsel.
Leg de plakken tomaat in een zware braadpan en leg de aubergines er
bovenop.
Bestrooi met 1/2 theelepel zout en voeg zoveel water toe dat de aubergines
half onder staan.
Doe het deksel op de pan, breng het aan de kook, draai het vuur laag en
laat sudderen 45 minuten tot het gaar is.
Haal na 30 minuten het deksel van de pan om de saus te laten indikken.
Schep het over op een schaal, laat het afkoelen en serveer.