Tajines

De 'tajine slaoui', kortweg 'tajine', wordt in de Noord-Afrikaanse keuken
zeer vaak gebruikt, met name in Tunesië, Marokko en Algerije.
Een tajine is een ronde aardewerken pot met schouwvormig deksel. Vaak,
maar niet altijd, is het toestel geglazuurd.
Tajines zijn niet duur. Een dikwandige tajine van goede kwaliteit, met een
nuttige diameter van 30 cm (dat is een grote: bestemd voor
voedselbereiding voor 6-8 personen) kost hier, ongeveer 50 gulden, maar er
worden ook
exemplaren van mindere kwaliteit aangeboden voor ± 125 gulden.
Er worden ook tajines van aluminium aangeboden, die zijn aangepast aan de
Europese kooktoestellen. De aanschaf ervan wordt niet aanbevolen:
uiteindelijk gaat het om gewone kookpotten met verhoogd deksel.
Het voordeel van de tajine is gelegen in het feit dat de voedseldampen
stijgen in de schouw, daar op de wanden van het deksel neerslaan en weer
naar de spijzen vloeien. Daardoor gaat weinig smaak verloren.
Dikwandige tajines hebben een grote warmtecapaciteit en zijn dus ideaal
om
spijzen warm te houden.
Een tajine wordt bij voorkeur op een houtskoolkomfoortje gebruikt, de
zogenaamde 'kanoun' of 'mjmar'. Alleen als gebruik wordt gemaakt van de
betrekkelijk zachte warmte van gloeiende houtskool, 'werkt' de tajine
zoals boven beschreven. Het gebruik van de tajine op gas met een
vlamverdeler is slechts een noodoplossing.
Voor de prijs hoeft u het niet te laten: een kanoun of mjmar is goedkoop,
maar daar moet aan worden toegevoegd dat de levensduur beperkt is. In zijn
eenvoud is het overigens een erg ingenieus toestel, dat het door de
schuine opzetstukken steeds mogelijk maakt, de tajine perfect waterpas te
zetten.
Bij sommige bereidingen wordt de tajine in een putje gezet en volledig met
gloeiende houtskool bedekt, bijvoorbeeld bij de bereiding van de
befaamde
't'dlla' of 'kruidige lamsschouder' uit Tetouan.
Een tajine moet steeds voor het eerste gebruik worden 'ingebrand'. Daartoe
worden alle niet-geglazuurde delen ingewreven met vet, bij voorkeur
schapenniervet. Men giet een bodempje olijfolie in de pot en zet het
geheel minstens 45 minuten op de goed gloeiende kanoun. Na afkoelen
en uitwassen is de tajine klaar voor gebruik.
De niet-geglazuurde delen van de tajine worden uitgewassen met heet water
en een zachte borstel, liefst zonder reinigingsmiddel. De geglazuurde
delen worden alleen met wat keukenpapier schoongewreven. Schuurmiddelen
als Vim en Jif mogen absoluut niet worden gebruikt.
Na het afwassen en afdrogen wordt de tajine gesloten, maar zet bij
voorkeur een houten stokje tussen de pan en het deksel om enige ventilatie
mogelijk te maken en zo schimmelvorming te vermijden.
Als u de tajine elke dag gebruikt, houdt u hem in de beste conditie.