Biryani (met soep vooraf)

(6-8 personen)

800 gr lams- of rundvlees (eventueel enkele stukken met been)
2 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel zout
1 pijpje kaneel (7-8 cm)
1 groene pimento
2 groene Spaanse pepers, in stukjes, zonder zaden
1 theelepel kardemompoeder
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
125 gr roomboter
500 gr rijst (gewassen en in een zeef uitgelekt)
1 eetlepel kurkuma (koenjit)
1 theelepel korianderpoeder (mag iets meer zijn)
1 eetlepel gemalen komijn (djintan)
1/2 theelepel cayennepeper
1 eetlepel hele zwarte pepers
125 gr gewassen krenten (en/of rozijnen)
6 teentjes knoflook uit de knijper
6 uien
50 gr geroosterde geschaafde amandelen

Maak van het vlees als volgt een bouillon: bedek het vlees tot ± 10
cm met koud water en voeg de peterselie, het gemberpoeder, het zout, 1/2
pijpje kaneel, de pimento en de Spaanse pepers toe; breng het geheel aan
de kook, haal het schuim er met een schuimspaan af en laat doorsudderen
tot het vlees mals is (1-3 uur, afhankelijk van de soort vlees en de
grootte van de stukjes (met stukjes lamsvlees van ± 5 cm duurt het
3/4-1 uur)).
Haal het vlees uit de pan, maak het droog en pers de bouillon door een
zeef.
Van deze bouillon kunt u een heerlijke soep maken door stukjes
bleekselderij, bloemkool, uiringen en ontvelde tomaten (deze het laatst)
toe te voegen en te koken.
Tevens kunt u wat extra kruiden toevoegen, zoals tijm, oregano, dragon en
stukjes bieslook.
Doe de kruidnagels en de rest van het pijpje kaneel, in stukjes, in een
zakje van neteldoek (ook kunt u kruidnagelpoeder en kaneelpoeder direct
aan de rijst toevoegen, maar neem hiervan niet te veel!).
Maak boter en/of olie heet en bak de rijst hierin, goed roerend, met 3/4
van de hoeveelheden kurkuma, koriander, komijn en cayennepoeder.
Voeg, als de rijstkorrels bijna doorzichtig zijn geworden, het zakje van
neteldoek met inhoud (of kruidnagel- en kaneelpoeder), de peperkorrels, de
gewassen rozijnen en/of krenten, de knoflook en voldoende water om de
rijst met 2-3 cm te bedekken toe.
Voeg wat zout toe, breng het geheel aan de kook en laat het op laag vuur
doorsudderen.
Smelt intussen boter in een braadpan of grote koekenpan en bak het vlees
met de rest van de kurkuma, koriander, komijn en cayennepoeder goed
bruin.
Neem het vlees dan uit de pan.
Verdeel de uien in vieren, scheid ze in lagen en bak ze snel in het bakvet
van het vlees, zodat ze wel bruin worden, maar nog steeds knapperig zijn
(dus niet te gaar).
Voeg de geroosterde amandelen en het vlees toe, meng alles goed en houd
het warm.
Voeg, als de rijst gaar is, de inhoud van de braadpan toe, meng goed en
verhit het geheel even goed.
U kunt de rijst en het vlees ook apart serveren.