Heet en zuur varkensvlees uit Goa (Vindaloo)

(6 personen)

Een vindaloo is echt *HEET*. Doe wat rustig aan met de pepers als u niet
zeker weet of u het kunt eten. En zet in ieder geval appelsap en
suikerklontjes op tafel. Water of bier helpen niet! Een komkommer-raita
ernaast is ook geen slecht idee.
De Hindoes en Moslems in India eten over het algemeen geen varkensvlees;
de Indiase Christenen wel. Dit gerecht, waarvan de semi-Portugese naam
suggereert dat het met wijn (of azijn) en knoflook is bereid, komt van de
Konkani sprekende Christenen uit het westen van India.
Vindaloo-gerechten, die ook met lams- of rundvlees kunnen worden
bereid,
zijn gewoonlijk zéér heet. De hitte kan worden geregeld door
er niet meer rode pepers in te doen dan u denkt te kunnen verdragen.
Serveer er losse, droge witte rijst bij.

2 theelepels hele komijnzaden
2-3 gedroogde hete rode pepers
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel kardemomzaad (haal het uit de peultjes als het niet los te
koop is)
7 cm kaneelstok
1 1/2 theelepel hele zwarte mosterdzaden
1 theelepel hele fenegriekzaden
5 eetlepels witte wijnazijn
1 1/2-2 theelepels zout
1 theelepel lichtbruine suiker
10 eetlepels plantaardige olie (arachide- of zonnebloemolie; beslist geen
olijfolie)
175-200 gr geschilde en in dunne halve ringen gesneden uien
2-3 eetlepels water
900 gr varkensvlees van de schouder, zonder bot, in dobbelstenen van
± 2 1/2 cm gesneden
2 1/2 cm geschilde en grof gehakt verse gember
1 kleine bol knoflook, alle teentjes losgehaald en geschild
2-3 eetlepels water
1 eetlepel gemalen korianderzaad (ketoembar)
1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
225 ml water

Maal het komijnzaad, de rode pepers, de peperkorrels, het kardemomzaad, de
kaneel, de mosterdzaadjes en het fenegriekzaad in een specerijenmolentje
of andere geschikte machine, of stamp ze in een vijzel zeer fijn. Doe ze
in een kom, voeg azijn, zout en suiker toe, meng alles goed en zet het
apart.
Maak de olie in een wijde, zware pan boven middelmatige hitte heet.
Voeg de uien toe en bak ze, regelmatig roerend, tot ze bruin en knapperig
worden. Haal de uien met een frituur- of schuimspaan uit de olie en doe ze
in een blender of foodprocessor.
(Draai de hittebron uit.)
Voeg 2-3 eetlepels water toe aan de uien en maak er een puree van. Meng
deze puree door de gemalen specerijen.
(Dit is de vindaloo pasta. Hij kan van te voren gemaakt en ingevroren
worden.)
Droog de stukken vlees af met een papieren handdoek en verwijder,
indien
nodig, te grote stukken vet.
Doe de gember en de knoflook in een blender of foodprocessor, voeg 2-3
eetlepels water toe en maak er een fijne puree van.
Verhit de olie die nog in de pan zit boven matig hoge hitte. Bak in de
hete olie het vlees, een paar stukken tegelijk, aan alle kanten
lichtbruin. Haal ze met een frituur- of schuimspaan uit de olie en bewaar
ze
in een schaal.
Doe de gember/knoflookpasta in de pan. Temper de hitte tot
middelmatig.
Bak de pasta al roerend een paar tellen. Voeg koriander en kurkuma
toe.
Bak al roerend nog een paar tellen. Voeg het vlees met alle sappen die
er uitgelekt zijn, de vindaloopasta en 225 ml water toe. Breng deze massa
aan de kook, sluit de pan en laat het gerecht een uur sudderen of tot het
vlees zacht is. Roer tijden het sudderen af en toe.