Kokospudding (Beveca)

2 verse kokosnoten
4 1/2 dl kokend water
250 gr basterdsuiker
200 gr rijstemeel
2 geklopte eieren
50 gr amandelschaafsel

Steek de 'ogen' van de noten door, vang het sap op en bewaar het. Kraak de
noten en haal de kokos eruit. Rasp de kokos in een kom en giet het kokende
water erover. Laat 15 minuten weken en giet alles dan door een zeef,
bekleed met dubbelgevouwen kaasdoek, in een kom. Pak het kaasdoek samen en
wring er zoveel mogelijk kokosmelk uit. Gooi de uitgeknepen kokos weg.
Meng de gezeefde kokosmelk met het sap uit de noten en klop de overige
ingrediënten erdoor.
Doe het mengsel in een grote pan met dikke bodem en breng aan de kook.
Temper het vuur, laat al roerend zachtjes koken tot het dik wordt. Giet
het in een ingevette ronde bakvorm van 20 cm. Bak ± 30 minuten in
een op 180 °C voorverwarmde oven tot de bovenkant bruin is.
Serveer de pudding warm.