Koninklijke lamscurry (Shahi korma)

1 kg magere lamsbout of -schouder, ontbeend
sap van 1 citroen
2 1/2 dl yoghurt
75 gr ghee
2 middelgrote gesnipperde uien
4 gesnipperde teentjes knoflook
7 cm verse gemberwortel, geschild en in schijfjes
7 cm pijpkaneel
10 kruidnagels
10 kardemompeulen
2 theelepels gemalen koriander
2 theelepels gemalen komijn
2 theelepels chilipoeder
1 theelepel kurkuma
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 1/2 theelepel zout
3 dl kokend water
100 gr hele geblancheerde amandelen
50 gr gedopte pistachenoten
1 1/2 dl room
zilverblad (varak) ter garnering (desgewenst)

Snijd het vlees in blokjes van 4 cm; snijd het teveel aan vet en zenen
weg. Leg de blokjes in een grote kom, bedruppel met citroensap en roer
goed. Meng met de yoghurt en laat het geheel afgedekt minstens 2 uur
marineren in de koelkast.
Smelt de ghee in een grote pan met dikke bodem en fruit er de uien,
knoflook en gember op een laag vuur in 4-5 minuten zacht in. Voeg kaneel,
kruidnagels en kardemom toe, roer goed en bak nog 1 minuut.
Meng koriander, komijn, chilipoeder, kurkuma, peper en zout; voeg ze aan
de pan toe en bak nog 2 minuten.
Voeg nu het vlees met marinade toe en schep goed om, zodat alles gekruid
raakt en roer het kokende water erdoor. Hak de helft van de amandelen en
voeg ook toe. Laat het vlees 50 minuten afgedekt zacht stoven tot het gaar
is.
Bestrooi met de resterende hele amandelen en pistaches, temper het vuur en
voeg al roerend de room toe. Laat nog 5-10 minuten zacht pruttelen zonder
te koken.
Schep alles in een warme schaal, garneer naar wens met zilverblad en dien
op.