Omelet met groenten (Parsi Omlat)

500 gr courgettes (bij voorkeur kleine exemplaren)
1 theelepel zout
2 gesnipperde uien
2 grote geschilde aardappelen, in dunne plakjes gesneden
2 groene Spaanse pepers, ontdaan van zaad en zaadlijsten en ragfijn
gehakt
3 grote tomaten, ontveld en in kleine blokjes gesneden
1 theelepel komijnpoeder
8 losgeroerde eieren
3 eetlepels fijngehakte peterselie

Opmerking: Het bakken van een grote parsi-omelet is niet zo gemakkelijk
als het lijkt. De kans dat de omelet tijdens het bakken aan de onderzijde
te bruin wordt, is vrij groot. Belangrijk is dat het wordt gebakken op een
zeer laag vuur. Eventueel kunt u eerst proberen meerdere kleine omeletten
te bakken.

Was de courgettes en verwijder de uiteinden. Rasp ze op een grove
rasp.
Leg de geraspte courgettes in een zeef en schep er wat zout door.
Laat de groente hierna 35-45 minuten uitlekken. Schep de groente echter
wel van tijd tot tijd even om.
Verhit in een hoge koekenpan of hapjespan 3 eetlepels olie en fruit hierin
de gesnipperde ui.
Voeg dan de plakjes aardappel en de fijngehakte pepers toe en laat alles 5
minuten heel zachtjes bakken.
Voeg daarna de uitgelekte courgettes toe.
Schep alles om en doe de tomaten, het komijnpoeder en wat peper erbij.
Schep alles nogmaals goed om en neem hierna de pan van het vuur.
Schep alles in een grote schaal en laat het koud worden.
Voeg de koud geworden groente aan de losgeroerde eieren toe, doe er naar
smaak nog wat zout bij en schep de peterselie erdoor.
Verhit in een schone koekenpan 2 eetlepels olie en doe daarna de eieren
met groente in de pan.
Leg er een passende deksel op en laat alles boven een ZEER LAAG afgestelde
warmtebron staan tot de massa aan de bovenkant is gestold, maar er nog wel
glimmend 'nat' uitziet.
Keer de omelet om door een groot bord op de pan te leggen en dan
voorzichtig te keren.
Neem de pan na 3-4 minuten van het vuur en laat de omelet op een schotel
glijden.
Dien de omelet hierna zo warm mogelijk op.