Pikante varkenscurry met azijn (Shikar ka vindaloo)

(4-6 personen)

750 gr varkensschouder, ontbeend
2 dl moutazijn
2 theelepels zout
4 theelepels korianderzaad
4 theelepels komijnzaad
zaad van 20 kardemompeulen
2 theelepels zwarte peperkorrels
10 kruidnagels
2 theelepels kurkuma
75 gr ghee
2 grote gesnipperde uien
6 gesnipperde teentjes knoflook
7 cm verse gemberwortel, geschild en in schijfjes
5 laurierbladen
2 theelepels chilipoeder
2 theelepels garam masala

Snijd het vlees in blokjes van 4 cm; snijd vetranden en zenen weg. Leg het
vlees in een kom, giet de azijn erover en bestrooi met zout. Meng alles
goed en laat afgedekt 2 uur marineren op een koele plaats.
Stamp intussen de koriander, komijn en kardemom in een vijzel met de
peper, kruidnagels en kurkuma tot poeder. Meng met wat marinade tot een
dikke pasta. Schep het vlees met een schuimspaan in een schone kom; bewaar
de marinade. Roer de specerijenpasta door het vlees en laat dit, afgedekt,
een nacht marineren op een koele plaats.
Smelt de ghee in een grote pan met dikke bodem en fruit er de uien,
knoflook en gember op een laag vuur in 4-5 minuten zacht in. Roer de
laurier en chilipoeder erdoor. Voeg het vlees al omscheppend toe en
schroei het dicht; draai het vuur hoger en voeg de bewaarde marinade toe.
Dek af, temper het vuur en laat 1 1/4 uur zacht stoven tot het vlees
helemaal gaar en zacht is. Bestrooi vlak voor het serveren met garam
masala.
Dien het warm of gekoeld op.

Noot: Varkensvlees wordt in India weinig gegeten om hygiënische en
religieuze redenen. Het woord shikar betekent jachtwild in het algemeen,
maar in praktijk het wilde zwijn, dat te paard met speren wordt gejaagd.
Wild zwijn is echter niet essentieel voor dit recept: met gewoon
varkensvlees wordt het heel lekker.