Rundercurry Calcutta (Calcutta gosht)

(4-6 personen)

1 kg runderstooflappen
1 theelepel zout
1 eetlepel chilipoeder
2 theelepels gemalen koriander
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 1/2 theelepel kurkuma
1 theelepel gemalen komijn
1 liter melk
100 gr ghee
2 grote gesnipperde uien
5 gesnipperde teentjes knoflook
7 cm verse gemberwortel, geschild en in schijfjes
2 theelepels garam masala

Snijd het vlees in blokjes van 4 cm; verwijder het teveel aan vet en de
zenen. Doe het zout en de gemalen specerijen, behalve de garam masala, in
een grote kom. Meng met wat melk tot pasta en schenk de rest van de melk
geleidelijk erbij. Roer de blokjes vlees erdoor tot alles gelijkmatig is
gekruid.
Smelt de ghee in een grote pan met dikke bodem en fruit er de uien,
knoflook en gember op een laag vuur in 4-5 minuten zacht in. Schep het
vlees met een schuimspaan uit de specerijenmelk en doe het over in de pan.
Roerbak het vlees snel op een matig vuur tot het aan alle kanten is dicht
geschroeid.
Draai het vuur hoger, voeg de specerijenmelk toe en breng aan de kook. Dek
de pan af, temper het vuur en laat 1 1/2-2 uur zachtjes stoven tot het
vlees gaar is en de saus is gereduceerd.
Bestrooi vlak voor het serveren met garam masala en kook het vocht zo nodig
in tot een dikke saus die alleen de blokjes vlees bedekt.
Doe de hete curry in een warme schaal en dien op.

Noot: Dit recept komt pas werkelijk tot zijn recht met vlees van een goede
kwaliteit zoals we in het Westen kennen. in Calcutta, waar het vandaan
komt, gebruikt men lams- of geitevlees. Maar met rundvlees wordt het pas
echt een rijke saus.