Enkele inleidende opmerkingen

Niemand weet precies waar en wanneer de eerste risotto werd gemaakt. Het
lijkt op pilav, dus de oorsprong zou in het Verre Oosten kunnen liggen.

Arborio is een Italiaanse rijstsoort, die groeit op de Noorditaliaanse
Povlakte. De ronde rijstkorrels binden zich tijdens het koken gemakkelijk
met het kookvocht. Ze kunnen maar liefst 5 keer hun gewicht aan vocht
opnemen, zonder hun vorm te verliezen of tot pap te koken. Zo ontstaat de
karakteristieke zachte romige basis, terwijl iedere afzonderlijke
rijstkorrel zijn stevigheid behoudt.

Risotto was vroeger een rijke-lui's-maaltijd. Nog steeds maakt het in
bepaalde Italiaanse streken een belangrijk onderdeel uit van het
bruiloftsmaal. En de zondag is geen zondag zonder risotto.
Iedere streek in Italië kent zijn eigen authentieke risotto met
telkens weer andere subtiele smaakcombinaties. Wereldberoemd is de
goudgele
risotto Milanese die met saffraan wordt bereid.

Serveer de risotto zodra hij is bereid. Als u hem nog enkele minuten laat
staan, zal de rijst plakkerig dik worden en de romige consistentie
verliezen.

U kunt risottorijst beter niet wassen voor u hem in de pan doet; zo wordt
het gerecht smeuïger en dus nog lekkerder.

Voor het bereiden echte risotto moet u even de tijd nemen: zo'n 20
minuten, want die tijd heeft de rijst nodig om mooi beetgaar te
worden.
Rijst wordt pas risotto als deze in een open pan, onder regelmatig roeren
en het voortdurend toevoegen van vocht wordt bereid. U kunt dus niet
gewoon de pan opzetten en weglopen.

Een goede bouillon als basis
Een lekkere risotto staat of valt met de kwaliteit van de bouillon. Het
gebruik van een bouillontablet is natuurlijk heel gemakkelijk en geeft een
smakelijk resultaat, maar verse zelfgetrokken bouillon is het
allerlekkerst.

Basisrecept risotto

300 gr risottorijst (Arborio)
1 ui
40 gr boter
1 dl witte wijn
± 1 liter vleesbouillon
40 gr Parmezaanse kaas
zout, peper

Snipper de ui heel fijn.
Smelt de boter en fruit de ui op laag vuur zacht en glazig, maar niet
bruin.
Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend mee tot de korrels glazig
zijn.
Voeg de witte wijn (of 1 dl van een ander vocht) toe. De rijst borrelt nu
flink op, dus pas op voor spetters!
Roer de rijst regelmatig om tot het meeste van het vocht is opgenomen.
Voeg beetje bij beetje de bouillon toe.
Wacht steeds tot de vorige hoeveelheid bijna door de rijst is
opgenomen.
Roer de rijst regelmatig door.
De rijst is goed als de korrels mooi beetgaar zijn en een romige
consistentie hebben (na 20-25 minuten).
Roer er tenslotte de kaas door tot die is gesmolten.