Risotto alla Milanese

<

32 saffraandraadjes
1 pot kalfsfond
1 klein uitje
50 gr rundermerg
75 gr boter
400 gr Arboriorijst
100 gr witte meikaas of koemelkfeta
zout, peper, nootmuskaat

Voor de gremolata:
6 takjes peterselie
2 teentjes knoflook
1 citroen

Leg 16 saffraandraadjes in een kommetje.
Breng de fond, met water tot 1,2 liter aangevuld, aan de kook en roer een
paar lepels bij de saffraan.
Snijd de ui in plakken.
Smelt het merg en 50 gr boter in een hapjespan en fruit de ui hierin
zachtjes 15 minuten.
Neem de ui uit de pan, schep de rijst erin en bak deze al roerend met een
houten lepel 5 minuten.
Voeg in delen van 1/2 dl de bouillon toe en laat deze door de rijst
opnemen. Roer daarbij steeds krachtig.
Proef na 15 minuten of de rijst gaar is. Deze moet nog wel stevig
zijn.
Zeef dan de saffraanbouillon en roer die voor een mooie gele kleur bij de
rijst.
Roer er voor de smaak nog 16 saffraandraadjes door.
Neem de risotto van het vuur, roer er de rest van de boter en de helft van
de kaas bij en laat ze smelten.
Breng de risotto op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat.
Verwarm diepe borden voor en schep de risotto erin.
Serveer direct met in elk bord een beetje kaas.

Serveer de risotto met gremolata.
Knip de takjes peterselie heel fijn, hak de teentjes knoflook heel fijn en
rasp de schil van de goed gewassen citroen.
Meng dit door elkaar en zet het op tafel, zodat ieder het naar smaak kan
toevoegen.