Risotto met groene kool en pancetta

Dit Italiaanse rijstgerecht wordt ook wel 'risotto voor arme lui' genoemd,
omdat er voor de smaak korsten van de Parmezaanse kaas in worden
meegetrokken.
In Italië worden de kaaskorsten ook wel gebruikt om bouillon van te
trekken. Snijd de korst van de kaas en schraap de ergste groezeligheid met
een mes weg. Boen de korst onder de warme kraan even met een borsteltje af
en de korst is klaar voor gebruik. Hij moet onbewerkt zijn, er mag geen
coating op zitten. Desnoods kunt u hem even voorweken.

1/2 groene kool
2 kleine uien
100 gr pancetta of bacon in kleine blokjes
1 liter bouillon
korst van Parmezaanse kaas
zout, peper
5 eetlepels olijfolie
300 gr risottorijst
25 gr geraspte Parmezaan

Was de kaaskorst, schraap van de buitenkant eventueel iets af en laat hem
even in warm water weken.
Snijd de kool in dunne reepjes of rol de bladeren op en duw ze door de
vulopening van de keukenmachine.
Snijd de sjalotjes klein en bak ze samen met de pancetta in de olie.
Voeg, als alles een beetje bruin begint te worden, ook de kool en daarna
de geweekte kaaskorst toe.
Laat alles in een dichte pan 10 minuten stoven.
Voeg, als de kool bijna gaar is, de rijst toe, gevolgd door de helft van
de kokende bouillon.
Laat het vocht op middelhoog vuur verdampen, terwijl u blijft roeren.
Giet er dan soeplepel voor soeplepel de rest van de hete bouillon bij.
Wacht telkens tot het vocht is verdampt is om daarna de volgende lepel toe
te voegen.
Blijf roeren tot een romig mengsel is ontstaan. Het roeren zorgt ervoor,
dat de rijstkorrels hun zetmeel kunnen afgeven en de risotto perfect
smeuïg wordt.
Proef na een minuut of 20. De rijst moet nog stevig zijn, maar niet
hard.
Laat de risotto voor het opdienen een kwartiertje staan; hij wordt dan
echt het lekkerst.
Schep er voor het opdienen 75 gr boter en de kaas door.
Serveer met extra kaas.

Tip:
Maak van het restant balletjes ter grootte van een pingpongbal.
Neem een blokje kaas en plak het balletje risotto eromheen.
Rol de balletjes door vers broodkruim, druk dat een beetje aan en bak de
balletjes in een laagje olie in de koekenpan.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Serveer de balletjes bij de borrel.