Kreeftsalade met mango en roze peper

Voor de court-bouillon:
4 liter water
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 eetlepels grofgemalen peper
1 scheut azijn
tijm, laurier
2 verse kreeften á 400 gr

Voor de salade:
150 gr gemengde sla
1 mango

Voor de dressing:
1 eetlepel mosterd
1 ei
het vruchtvlees van 1 mango
1 dl notenolie
1 dl witte wijnazijn
peper, zout
1 koffielepel suiker
1 eetlepel gedroogde roze peper

Doe het water in een kookpan, voeg alle ingrediënten voor de
court-bouillon toe en breng aan de kook.
Doe de kreeften met de kop naar beneden in de kokende bouillon en breng
opnieuw aan de kook.
Neem de pan van het vuur en laat de kreeften in het kookvocht
afkoelen.
Mix voor de dressing de mosterd, het ei en het mangovruchtvlees en voeg
geleidelijk de olie en vervolgens de azijn toe.
Kruid met peper en zout en voeg de suiker toe.
Trek de scharen van de kreeft en snijd de kreeft in de lengte
doormidden.
Haal het vlees uit de staart en verwijder het darmkanaal.
Kraak de scharen met de botte zijde van een mes en haal het vlees
eruit.
Snijd de ellebogen doormidden en haal ook daar het vlees uit.
Trek de pootjes van de koppen en gebruik ze, evenals de dekschilden van de
koppen, voor de garnering.
Schil de mango, snijd de 2 helften van de platte pit en snijd het
vruchtvlees in halve maantjes.
Leg in het midden van elk bord een beetje sla en lepel er wat saus
over.
Leg daarop het kreeftevlees en leg bovenaan het dekschild en de
kreeftepootjes.
Schik onderaan de mangoschijfjes in waaiervorm en strooi hier en daar wat
roze peperbolletjes.
Geef er de rest van de dressing apart bij en zorg voor een kreeftevorkje.