Radicchio-courgettestamppot met gerookte kip

11/2 kg kruimige aardappelen
2 courgettes
2 eetlepels olijfolie
2 kropjes radicchio oftewel roodlof
75 gr ontpitte groene olijven
2 tenen knoflook
2 dl kippenbouillon
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
peper en zout uit de molen
200 gr gerookte kipfilet

Kook de aardappelen in gezouten water gaar.
Snijd de courgette in dobbelsteentjes, snijd de radicchio fijn
en de olijven in ringetjes.
Verhit de olie en bak de courgette hierin omscheppend 2
minuten.
Pers de knoflook erboven uit en voeg de radicchio en de
olijven toe.
Bak omscheppend 1 minuut, zodat alles knapperig blijft en zet
het vuur uit.
Giet de aardappelen af, stamp ze fijn met de bouillon, schep
de groente en de kaas erdoor en breng op smaak met peper en
zout.
Scheur de gerookte kip in stukjes.
Verdeel de stamppot over 4 borden en garneer met de stukje
kip.

Variatietips:
- Vervang de gerookte kip door een tussen plasticfolie
platgeslagen kipfilet. Steek er met een cocktailprikker een
plak rauwe ham en een salieblaadje op en bak de kip op de
grillplaat snel bruin.
- Vervang de courgette door aubergine en voeg aan de stamppot
gehakte salie toe.