Vegetarische Borsjtsj

25 gr paddestoelen
2 liter water
3 fijngehakte uien
1 gekookt bietje
1 kleine fijngesneden winterwortel
100 gr gesnipperde witte kool
olie
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 klein blikje tomatenpuree of 3 ontvelde tomaten
2 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel suiker
zout, peper
2 laurierbladeren
10-12 gedroogde pruimen zonder pit
2 eetlepels fijngeknipte peterselie
1 bekertje zure room

Voor de specifieke rode kleur:
1 gekookt bietje
2 dl bouillon
1 theelepel wijnazijn

Maak eerst een paddestoelenbouillon door de paddestoelen met 1
ui 1 uur in het water te laten koken.
Neem de paddestoelen er dan uit en snijd ze fijn.
Snijd een bietje fijn en smoor dit met de wortel, de uien en
de kool ± 10 minuten in wat olie met de peterselie, de
tomatenpuree of de tomaten, de wijnazijn en de suiker.
Voeg de bouillon, zout, peper en laurier toe, breng alles aan
de kook en laat het geheel ± 30 minuten op zacht vuur
koken tot de groenten zacht zijn.
Was de pruimen, kook ze 15-20 minuten in wat water, haal ze
eruit en schenk het pruimenvocht bij de soep.
Om de soep de specifieke rode kleur te geven kunt u 1 bietje
schillen en raspen en dit met 2 dl bouillon en 1 theelepel
wijnazijn 10-15 minuten tegen de kook aan houden.
Zeef dit vocht en wrijf het bietje door een zeef.
Doe dit vocht op het laatste moment bij de soep.
Voeg vlak voor het opdienen de fijngesneden paddestoelen aan
de soep
toe en strooi er de bladselderij over.
Leg op elk bord wat pruimen en giet de soep daarover.
Geef de zure room er apart bij, zodat ieder daarvan zelf een
eetlepel in de soep kan doen.