Artisjokbodems met mayonaise en kalfshersenen

± 400 gr kalfshersenen
1 eetlepel sherryazijn
1 laurierblaadje
1 takje tijm
1 citroen
4 artisjokken
5 eetlepels mayonaise
2 mespunten mosterd
4 zwarte olijven
1 bosuitje
3 eetlepels olijfolie
peper, zout

Week de hersenen ± 4 uur in lichtgezouten water, ontvlies ze onder
stromend water en verwijder eventuele botsplinters.
Pocheer de hersenen, samen met de helft van de sherryazijn, het
laurierblaadje en het takje tijm ± 15 minuten in lichtgezouten
water, giet ze af en laat ze uitlekken.
Was de citroen en snijd hem in stukken.
Breek de stengels van de artisjokken, wrijf het breekpunt in met wat
citroensap en snijd de bovenste helft van de groene bladeren weg.
Kook de onderste artisjokhelften samen met de stukken citroen ± 45
minuten in lichtgezouten water gaar.
Laat de artisjokken uitlekken en wat afkoelen.
Trek er de bladeren uit en schraap het eetbare lipje met een lepel af.
Meng de artisjokpuree en eenzelfde hoeveelheid kleingesneden hersenen
samen door de mayonaise en breng op smaak met een mespunt mosterd.
Verwijder het hooi van de artisjokbodems en spoel de bodems af.
Maak de onderkant effen, zodat ze mooi rechtop blijven staan, vul ze met
de mayonaisebereiding en zet er een olijf op.
Snijd de rest van de hersenen in blokjes.
Snipper het bosuitje fijn en meng dit door de olijfolie.
Voeg er de rest van de sherryazijn en een mespunt mosterd aan toe en breng
op smaak met peper en zout.
Meng alles goed door elkaar en roer er tenslotte de hersenblokjes
door.
Schep deze bereiding rond de gevulde artisjokbodems.

Tip: De artisjokken zijn gaar als de onderste bladeren gemakkelijk
loskomen en het uiteinde ervan beetgaar is.