Ballotines van kreeft

4 grote tomaten
100 gr wit van kippevlees
300 gr kreeft
20 gr pistaches
1/2 truffel
50 gr champignons
1 1/2 eiwit
1/8 liter room
1/2 cl cognac
komkommer
fleurons

voor de saus:
1/2 liter olie
4 eierdooiers
1 theelepel mosterd
cayennepeper
de geraspte schil van 2 citroenen
het sap van 1 citroen
slagroom
fijne tuinkruiden

Bereid een farce van het kippevlees, het kreeftevlees (houd de scharen
apart), de eiwitten en peper en draai dit door de vleesmolen.
Laat het zeer koud worden en klop op met room.
Snijd het vlees uit de kreeftescharen, snijd de truffel en de champignons
in blokjes, meng dit door de farce en voeg als laatste de cognac en de
pistaches toe.
Snijd de steelaanzet van de tomaten weg en haal ze leeg.
Vul ze met de farce en pak ze zeer zorgvuldig in aluminiumfolie in.
Zet de tomaten op een treefje in een pan en pocheer ze in de stoom bij een
temperatuur van 80 °C.
Neem het treefje met de tomaten uit de pan en verwijder de folie.
Schik de tomaten op een dienschotel, nappeer ze met de saus, garneer met
de kreefteschalen, uitgestoken gepocheerde komkommer en fleurons.
Bereid de mayonaise.
Klop, voordat u de olie aan de losgeklopte eierdooiers toevoegt, de
geraspte schil en het citroensap met wat peper op.
Breng zo nodig op smaak en voeg nog wat citroen toe.
Klop er de slagroom, de mosterd en wat fijngehakte tuinkruiden door.