Bladerdeeg met tong, mosselen en saffraansabayon

(2 personen)

100 gr bladerdeeg
1 eierdooier
1 zeetong
2 uien
2 stengels bleekselderij
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 dl witte wijn
peper
1/2 kg mosselen

voor de saus:
2 eierdooiers
1 preiwit
boter
1/2 pakje saffraandraadjes (8 gr)

De dag vooraf:
Rol het bladerdeeg tot op 2 1/2 mm dikte uit en snijd er 2 hartvormen van
10 cm doorsnee uit.
Bestrijk die met eigeel, teken er met een vork voorzichtig een garnituur
in en laat het deeg op kamertemperatuur 20 minuten rusten.
Bak het ± 15 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven
af.
Rol de gefileerde tongfilets met de velkant naar binnen op.
Kook de mosselen met de fijngesneden ui en selderij, tijm en laurier,
de
'á vif' (= tot op het vruchtvlees) geschilde citroen, de witte wijn
en versgemalen peper en schud ze regelmatig op.
Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze en zeef het vocht.
Bewaar de mosselen, het vocht en de opgerolde tongfilets in de koelkast.

De dag zelf:
Snijd de prei fijn en stoof hem in een klontje boter aan.
Pocheer de tongfilets in wat mosselkookvocht, verwarm daarna ook de
mosselen in het mosselvocht en houd ze warm.
Snijd de bladerdeeghartjes horizontaal in tweeën.
Schik het onderste deel in het midden van de borden en leg er de prei, de
tongfilets en de mosselen op.
Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselvocht en klop
het mengsel op matig vuur met 2 eierdooiers op.
Schenk de sabayon over de mosselen en leg de dekseltjes van de hartjes er
schuin op.
Garneer met een lichtgroen blaadje selderij.