Brioche

Algemeen/gewoon:
250 gr bloem
125 gr boter
8 gr gist
7 gr suiker
3 gr zout
2 eieren
1 dl melk

Mousseline:
250 gr bloem
175 gr boter
8 gr gist
15 gr suiker
7 gr zout
2 eieren
5 dl melk

Er zijn drie soorten brioches:
* Algemeen: voor pasteitjes zonder korst, cassolettes, couli-biac en
brioches om te garneren
* Gewoon: voor kleine en grote brioches, met een bolletje of en
kroontje
en bodems voor tussengerechten
* Mousseline: voor bij de thee, met room, tussengerechten etc.

De drie varianten worden op dezelfde manier bereid. De bereiding bestaat
uit zes onderdelen, die hierna worden beschreven. Deze onderdelen zijn
achtereenvolgens:
1. het bereiden van het voordeeg
2. het bereiden van het deeg
3. het vermengen met boter
4. het vermengen met het voordeeg
5. het laten rijzen
6. het afronden

1. Het bereiden van het voordeeg
Maak een bergje met een kuiltje van 1/4 van de hoeveelheid bloem. Giet
hier wat lauwe melk in en los er de gist in op.
Werk de bloem er geleidelijk doorheen en giet er wat melk bij, als dat
nodig is, om een dik deeg te krijgen. Kneed dit deeg, vorm er een bal van
en maak kruisvormige inkepingen op het oppervlakte.
Leg het in een kom en bedek het met een doek. Zet het op een tochtvrije
plaats met een temperatuur van 25-30 °C. Laat het minstens 1 1/2 uur
rijzen, tot het volume is verdubbeld is.

2. Bereiden van het deeg
Maak een berg van de resterende 3/4 van de bloem en druk er een lepel
lauwe melk in. Los hier de suiker en zout in op.
Voeg 1 ei toe voor de algemene brioche of 2 eieren voor de andere
varianten (gewoon of mousseline).
Vermeng het met de bloem en bewerk het deeg stevig om het de nodige
elasticiteit te verlenen. Sla het deeg door het in uw komvormig gebogen
hand te leggen en dan met kracht op de tafel te gooien. Als het deeg goed
elastisch is geworden, trek dan een gat in de massa en werk de rest van de
eieren erdoor, terwijl u blijft slaan.

3. Het vermengen met boter
Maak de boter even zacht als het deeg en meng het er op de volgende manier
door: schuif de platte handen onder het met boter bedekte deeg en houd de
duimen er bovenop. Kneed het met de handen, rek het uit, scheur het en
werp het in de massa.
Herhaal dit net zolang tot de boter helemaal geabsorbeerd is.

4. Het mengen met het voordeeg
Leg het gerezen voordeeg op het deeg, en meng het zoals dat met de boter
gebeurd is.

5. Het laten rijzen
Leg het deeg in een met bloem bestoven kom en dek die af met een doek.
Plaats het op een tochtvrije plaats met een temperatuur van 20-25 graden.
Laat het 5-6 uur rijzen. Besla het deeg daarna als volgt: pak het op en
sla het met kracht op een met bloem bestoven tafel. Herhaal dit net zolang
tot het deeg zijn oorspronkelijke omvang weer terug heeft. Zet het daarna
weer in een met bloem bestoven kom en laat het weer 2 uur rijzen.

6. Het afronden
Besla het deeg opnieuw, zoals u dat bij het rijzen hebt gedaan. Smeer, al
naar gelang U nodig heeft, bakvormpjes goed met boter in of bevochtig een
bakblik. Vul de vormpjes voor tweederde. Laat de inhoud onder dezelfde
voorwaarden als boven beschreven rijzen. Besprenkel het oppervlak met
gesmolten boter en bak de broodjes in een op 160-180 °C verwarmde
oven. Steek een breinaald in het baksel; als deze er zonder deeg of vocht
uitkomt, is het gaar. Leg vochtig gemaakt papier op het baksel als het te
snel bruin wordt.
De baktijd is 6-8 minuten.