Escargots á la Bourguignonne

5-6 dozijn escargots
azijn
grof zout

Voor de 'farce':
250 gr boter
40 gr knoflook
30 gr peterselie
7 gr zout
2 1/2 gr peper

Voor de 'court-bouillon':
1 liter witte wijn
1 bouquet garni
1 ui
2-3 wortels
3 kruidnagels
zout, peper

Laat de slakken een week 'nuchter' worden en laat ze 12 uur reinigen
in/onder azijn met 2-3 eetlepels grof zout.
Was ze grondig en laat ze een half uur zachtjes koken.
Haal elke slak met een speld uit zijn schelp en verwijder het zwarte
gedeelte, dat de organen bevat, van het einde van het lijf.
Maak de huisjes droog.
Maak de 'court-bouillon' door de slakken te laten trekken in een pan met
de witte wijn, 2 glazen water, een bouquet garni, de ui met daarin de
kruidnagels gestoken, zout, peper en de wortels.
Laat ze, onder regelmatig omroeren, met het deksel op de pan zachtjes
koken tot ze zacht zijn en doe ze daarna terug in de huisjes.
Meng voor de 'farce' de gehakte knoflook en peterselie, zout en peper
met de boter.
Doe een lepel van deze farce in elk slakkenhuis, schik de slakken op
een
ovenvaste schaal en verwarm ze 5 minuten in een zeer hete oven.