Ganzenleverterrine

1 ganzenlever van ± 800 gr
1 theelepel versgemalen zeezout
versgemalen witte peper
1/4 liter oude port
een scheutje oude cognac
een terrine van 1 liter inhoud

Haal de ganzenlever uit elkaar en maak elk stuk in het midden iets
open.
Verwijder eventuele velletjes en aderen.
Ga voorzichtig te werk, zodat de lever niet verder stuk gaat dan hoogst
noodzakelijk is.
Kneed de lever voorzichtig met de handen en bestrooi hem met zout en
peper.
Leg de stukken in een schaal en begiet ze met de oude port en een scheutje
cognac (door de cognac krijgt de lever een wat meer 'geparfumeerde' smaak.
In de Gascogne wordt de cognac vaak vervangen door armagnac).
Wentel de stukjes lever heel voorzichtig met de hand door de marinade: pas
op voor kneuzen en stuk gaan.
Dek de schaal af en laat de marinade in de koelkast 24 uur intrekken.
Leg de stukjes lever zo in de terrine dat ze goed tegen elkaar aan
liggen.
Oefen op de lever lichte druk uit, zodat er zo weinig mogelijk lucht
tussen blijft zitten, waardoor na het garen een homogene massa
ontstaat.
Strijk de bovenkant van de terrine met de handen glad en gebruik kleine
stukjes om op te vullen.
Oefen dan met de vlakke hand op de bovenkant nogmaals wat lichte druk
uit.
Maak een waterbad van 80 °C klaar, dek de terrine af en zet hem in het
water.
Zet het geheel direct in de op 140 °C voorverwarmde oven.
Controleer regelmatig, want het de temperatuur van het water moet exact 80
°C blijven.
Laat de gekookte terrine minstens 1 dag rusten en stort hem pas dan op een
schaal.
Als bij het koken vet uit de levers is gekomen, moet u dit voorzichtig met
keukenpapier verwijderen.
Zet de terrine wordt in de schoongemaakte vorm terug en schenk er een
fijne gelei van port over (deze gelei dient als bescherming, maar zorgt er
tevens voor dat de lever niet uitdroogt of verkleurt. Zorg ervoor dat de
smaak van de gelei bij de terrine past, maar niet overheersend wordt).