Kalfspâté met cranberry-kumquatcompote

250 gr kalfslever
100 gr champignons
1 bekertje crème fraîche
1 teentje knoflook
2 theelepels tijm
versgemalen zwarte peper
2 theelepels citroenrasp
2 eetlepels cognac
500 gr kalfsborstlappen
250 gr varkenslapjes
2 eieren
zout
200 gr ontbijtspek
4 kumquats
1 perssinaasappel
250 gr cranberries
200 gr suiker
4 blaadjes (eikeblad)sla
4 blaadjes krulandijvie

Snijd de lever in kleine stukjes.
Wrijf champignons met keukenpapier schoon en snijd ze in plakjes.
Verwarm de crème fraîche in een steelpan, schep de stukjes
lever en champignons erdoor en laat ze ± 5 minuten zachtjes
pruttelen.
Pel de knoflook en pers hem erboven uit.
Roer er van het vuur af de tijm, citroenrasp en de cognac door.
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Maal het kalfs- en varkensvlees in een keukenmachine of vleesmolen fijn,
meng er de eieren en 3 theelepels zout door en schep het
lever-champignonmengsel erdoor tot een homogene massa ontstaat.
Bekleed een terrine- of cakevorm (inh. ± 1 1/2 liter) met 3/4 van
de plakjes spek, schep het vleesmengsel erin, druk het goed aan, leg er de
rest van de plakjes spek op en dek af met aluminiumfolie.
Zet de terrine in een braadslee, vul de braadslede tot ± 2 cm onder
de rand van de vorm met kokend water, schuif hem in het midden van de oven
en laat de pâté in ± 1 1/2 uur gaar worden.
Neem hem uit de oven en leg een gewicht op de pâté (bijv. een
met water gevulde literfles of een in aluminiumfolie gewikkelde baksteen)
en laat de pâté afkoelen.
Zet de pâté 1 of 2 dagen in de koelkast, zodat de smaken
kunnen doortrekken.
Was 3 kumquats en snijd ze in dunne plakjes.
Pers de sinaasappel uit.
Was de cranberries in een zeef en verwijder de lelijke exemplaren.
Breng het sinaasappelsap met de suiker in een pan aan de kook en los de
suiker al roerend op.
Voeg de cranberries en de kumquats toe en laat ze ± 5 minuten
zachtjes koken tot de cranberries openspringen.
Laat afkoelen en breng de koude compote eventueel op smaak met suiker.
Snijd 1 kumquat in dunne plakjes.
Was de sla en de krulandijvie, sla ze goed uit en rangschik ze op 4
bordjes.
Keer de pâté op een plank en snijd er 8 plakjes af (de rest
van de pâté kunt u invriezen).
Leg op elk bordje 2 plakjes pâté, schep er een beetje
cranberriecompote naast en garneer met plakjes kumquat.
Doe de rest van de compote over in een schaaltje en geef dat er apart
bij.
lekker met een stukje stokbrood of vers geroosterde toast.