Konijnenpâté
1 groot tam konijn van ± 1,8 kg
200 gr doorregen varkenslappen
100 gr lichtgerookt spek
150 gr bardeerspek in plakken
3-4 teentjes knoflook
2 uien
12 takjes peterselie
3 takjes bladselderij
1 stukje sinaasappelschil van ± 3 cm
1/3 theelepel gedroogde tijm
1 laurierblad
1/2 liter droge witte wijn
zout, peper
3/4 liter kalfs- of konijnenbouillon
10 blaadjes gelatine (20 gr)
Neem het vlees van de botten en het karkas.
Houd de buiklappen en de rugfilets apart en snijd de rest van het
konijnenvlees in kleine blokjes.
Doe hetzelfde met de varkenslappen en het gerookte spek.
De botten kunt u gebruiken voor het bereiden van de konijnenbouillon.
Pers de knoflook uit, snipper de uien en hak peterselie en de bladselderij
ragfijn.
Boen het stuk sinaasappelschil schoon, verwijder de witte onderhuid en
snijd de sinaasappelschil in 3-4 repen.
Wrijf de tijm en de rozemarijn fijn.
Schep het in stukjes gesneden konijnenvlees, de varkenslappen, het spek,
de knoflook, ui, peterselie, bladselderij, sinaasappelschil, tijm,
rozemarijn en het laurierblad in een grote kom door elkaar.
Voeg de wijn toe en laat alles minstens 3 uur (maximaal 12 uur) staan.
Verwijder daarna de sinaasappelschil en het laurierblad en laat alles even
op een zeef uitlekken.
Draai het mengsel driemaal door de vleesmolen of gebruik een keukenmachine
om er een fijne puree van te maken.
Wrijf de farce eventueel daarna nog door een fijne zeef en voeg er zout en
peper aan toe.
Zet de kom met de farce op de koudste plek van de koelkast.
Bekleed een vorm (inh. ± 1 1/2 liter) met de plakken bardeerspek en
doe
dit zo, dat de plakken aan één kant overhangen om met dat
overhangende deel na het vullen de bovenkant van de pâté te
bedekken.
Snijd de buiklappen en de rugfilets in lange, smalle repen en wrijf ze met
wat zout en peper in.
Leg de helft ervan op de bodem van de vorm, vorm van de farce een rol en
leg deze op het konijnenvlees in de vorm.
Schik de rest van de repen konijnenvlees ernaast en erop.
Schenk hierna 2 1/2 dl bouillon in de vorm en dek alles met de over de
rand hangende plakken spek af.
Leg het deksel op de vorm of verpak de vorm in dubbelgevouwen
aluminiumfolie.
Zet de vorm in een ovenschaaltje en schenk daar kokend water in tot de
vorm er voor 2/3 deel in staat.
Schuif het ovensleetje iets onder het midden op het rooster in de op
175°C voorverwarmde oven en temper de ovenwarmte na 5 minuten tot
125°C.
Reken op een oventijd van 2 1/2 uur.
Bereid tegen het einde van de oventijd de gelei.
Week de gelatineblaadjes 10 minuten in ruim koud water.
Breng de rest van de bouillon aan de kook, neem het pannetje van het vuur
en los er de goed uitgeknepen gelatineblaadjes onder voortdurend roeren
met een houten lepel in op.
Neem de vorm uit het heetwaterbad en verwijder het deksel of het
aluminiumfolie.
Schenk het vocht uit de vorm en schenk er daarna zoveel gelei bij dat
alles net niet onder komt te staan.
Leg een plankje op de pâté, zet er een gewichtje op en laat
daarna alles afkoelen.
Zet de vorm, met het plankje en het gewicht erop, daarna nog minstens 12
uur in de koelkast.
Neem de pâté vlak voor het opdienen uit de vorm en snijd hem,
bij voorkeur met een elektrisch mes, in vingerbrede plakken.
U kunt de konijnenpâté goed invriezen; laat de
pâté daarna echter niet volledig ontdooien, maar snijd hem,
als het hart ervan nog hard is, in plakken en leg die op bordjes of op een
schaal.
Variant: U kunt een dergelijke pâté ook bereiden met kip,
kalkoen, tamme eend, patrijs, gans en fazant.
Gebruik in dat geval bouillon van gevogelte in plaats van kalfs- of
konijnenbouillon.
Serveer bij deze fijne konijnenpâté een salade van
veldsla.
Reken voor 6 personen op 100 gr veldsla.
Maak de veldsla aan met een dressing die u samenstelt door 1 deel
frambozenazijn te vermengen met 4 delen olijfolie, zout, peper en
eventueel wat ragfijn gesnipperde sjalotjes of voorjaarsuitjes.