Palingterrine met zalmkaviaardressing

5 dl melk
250 gr gerookte gefileerde paling en 175 gr gerookte gefileerde paling
5 blaadjes gelatine
3 eetlepels spinaziepuree
1/4 liter room
2 winterwortelen

Voor de dressing:
1 theelepel mosterd
1 eetlepel walnootolie
1 eetlepel soja-olie
1 eetlepel azijn
1 eetlepel water
peper, zout
1 eetlepel zalmkaviaar

Voor de garnering:
1 tomaat
enkele takjes kervel

Snijd de winterwortelen overlangs in 2 mm dunne plakken (dit lukt het best
met een snijmachine).
Blancheer de plakken in ruim water met zout en laat ze dan in ijswater
afkoelen.
Laat de plakken op een doek goed droog worden en bekleed er dan een
terrine mee.
Laat de plakken ruim overhangen, zodat u de terrine ermee na het vullen
kunt afdekken.
Breng de melk met de 250 gr palingfilet aan de kook, laat dit een poosje
trekken en draai er dan in een keukenmachine een fijne puree van.
Week de gelatineblaadjes in koud water, roer ze samen met de spinaziepuree
door de nog warme palingpuree en laat de puree afkoelen.
Klop de slagroom halfstijf en spatel deze door de afgekoelde
palingmassa.
Snijd de 175 gr palingfilet in de lengte in reepjes van 5-7 mm breed.
Giet een laagje van de palingmousse in de terrine, leg hierop 5 reepjes
palingfilet in de lengte naast elkaar en giet hierover weer een laagje
mousse.
Herhaal deze handeling tot de terrine geheel is gevuld is dek hem met de
overhangende wortelplakken af.
Zet de terrine een paar uur in de koelkast om op te stijven. Doe alle
ingrediënten voor de dressing (behalve de kaviaar) in een kom en roer
ze (liefst met een staafmixer) goed door elkaar.
Roer er dan voorzichtig de zalmkaviaar door.
Ontvel de tomaat, snijd hem in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het
vruchtvlees in kleine blokjes.
Snijd de terrine in gelijke plakken, leg die in het midden van de borden,
schep er wat dressing naast en garneer het geheel met een lepel
tomaatblokjes en een takje kervel.