Potjesvlees met mierikswortelsaus

(8 personen)

1/2 varkenskop
2 liter water
1 kruidenboeketje: tijm, laurier, peterseliestengels
1 dikke gesnipperde ui
1 dikke gesnipperde wortel
peper, zout
4 gelatineblaadjes

Voor de saus:
20 gr versgerapste mierikswortel
2 dl room
enkele druppels citroensap
1 koffielepel mosterd
peper, zout

Vraag aan uw slager om de halve varkenskop nogmaals te halveren, zodat u 2
kwarten overhoudt.
Laat de ogen en de hersenen verwijderen, als dit al niet is gebeurd.
Leg de gewassen varkenskop in een marmite (een grote koperen pot), voeg er
de gesnipperde groenten, peper en zout, het kruidenboeketje en het water
aan toe en laat dit ± 3 uur zachtjes gaar sudderen (de kooktijd
hangt af van de diameter van uw kookpot en de grootte van de varkenskop).
Hoe langer u het vlees laat koken, hoe malser het wordt.
Ontbeen het vlees, verwijder de dikke speklaag en snijd het vlees in
kleine stukjes.
Zeef de bouillon, voeg er de in koud water geweekte gelatine aan toe en
laat het tot ±3/4 liter inkoken (u moet voldoende vocht hebben om
het ontbeende vlees te bedekken).
Giet het gelatineuze vocht (de bouillon) over de stukjes vlees in een vorm
van 25 cm lang, 11 cm breed en 6,5 cm diep en laat op een koele plaats
opstijven, alvorens op te dienen.
Klop voor de saus de room licht op en spatel er de mierikswortel, de
mosterd en het citroensap door.
Breng op smaak met peper en zout.
Serveer het vlees met de saus en een gemengde salade.

Tip: U kunt de vleesstukjes ook in een terrine schikken, al dan niet met
groenten, vooraleer u er de gelatineuze bouillon overgiet.
U kunt de bouillon ook parfumeren met tijm, basilicum, marjolein enz.
Bij de slager kunt u vragen om "colorozo": een typisch
zout, dat de kleur van het vlees bewaart. Anders wordt het vlees bij het
koken bruingrijs.