Terrine de Madame

750 gr mager varkensvlees
250 gr kalfpoelet
500 gr vers vetspek
750 gr kalfs-, varkens- of runderlever
70 gr roomboter
7 sjalotjes of 2 uien
7 tenen knoflook
250 gr kippenleveer
1 1/2 dl cognac
1 dl schenkroom
1 eetlepel schenkroom
1 ei
2 eetlepels bloem
30-40 gr zout
2 theelepels gemalen peper
1 theelepel tijm
1 theelepel gemengde kruiden
1/2 theelepel wocestershiresaus
peterselie
desgewenst 1 blikje truffels
200-250 gr dungesneden vers vetspek
4 laurierblaadjes

Draai het vlees, het spek en de lever eenmaal door de vleesmolen.
Snijd de sjalotjes en de knoflook zeer fijn.
Verwarm de helft van de boter, fruit de uitjes en de knoflook daarin
goudbruin en doe ze bij het vlees.
Verwarm in dezelfde pan de rest van de boter en bak de kippenleveers
daarin 3-4 minuten aan.
Haal de kippenleveers uit de pan en snijd ze in vieren.
Schenk de helft van de cognac in de braadpan, roer tot alle aanzetsels in
de pan zijn opgelost, kook dit tot ± 4 eetlepels in en doe dit bij
het vlees en de uitjes.
Voeg ook de rest van de cognac de room, het citroensap, het even
losgeklopte ei, de bloem, het zout, de kruiden, de worcestershiresaus,
veel fijngesneden peterselie en eventueel de fijngesneden truffel(s) en
het vocht uit het blikje toe.
Meng alles zeer langdurig en intensief door elkaar.
Proef, laat het mengsel tenminste een half uur staan en proef dan
weer.
(Proeven: maak in een stukje aluminiumfolie een klein beetje au bain-marie
gaar en proef het).
Bekleed een grote of twee kleine terrines of schotels met lapjes spek.
Druk er de helft van het mengsel in, spreid de levers erover uit, leg de
rest van het mengsel op de levers en druk alles goed aan.
Leg de laurierblaadjes erop, dek af met spek en sluit de terrine(s) of de
schotel(s) en wel zo, dat er geen vocht in of uit kan (bijvoorbeeld met
een deegrand om het deksel).
Zet de terrines 2 uur au bain-marie in een op 150-175°C voorverwarmde
oven.
Laat de pâté onder druk afkoelen (bijvoorbeeld met een
plankje en daarop iets zwaars).