Terrine van wilde eend

(8 personen)

1 wilde eend van ± 650 gr
10 gr gedroogde boleten
2 sneden witbrood
1 dl room
300 gr ongezouten spek
300 gr varkensfilet
300 gr gevogeltelever
2 eieren
1 eetlepel bonekruid
1 scheutje Armagnac
1 sjalot
boter
1 dl port
1 eetlepel olijfolie
1 sinaasappel
enkele jeneverbessen
peper, zout

Vraag aan uw poelier de borstfilets (met vel) en de boutjes van de eend te
verwijderen.
Snijd de losse haasjes van de filet en snijd deze in reepjes.
Snijd de voorbouten weg, bewaar deze voor het garnituur, en snijd het
vlees van de achterbouten in reepjes.
Laat de boleten ± 30 minuten in water weken, giet ze door een zeef
en hak ze fijn.
Verwijder de korsten van het brood en laat het in de room weken.
Schraap de rest van het vlees van het karkas en draai dit samen met
het
spek, het varkensvlees en de lever door de vleesmolen.
Voeg er de fijngehakte boleten, het geweekte brood en de eieren aan
toe.
Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met het bonekruid, de
Armagnac, peper en zout.
Pel de sjalot en hak hem fijn.
Smelt een klontje boter en fruit er de sjalotsnippers in.
Deglaceer de pan met de port, laat even afkoelen en roer dit door het
vleesmengsel.
Smeer een terrine van ± 28 cm lang, 11 cm breed en 7 cm hoog met
olijfolie in en schep er, afwisselend, 1/3 van de vleesfarce en de helft
van de eendenvleesreepjes op.
Eindig met een laagje vleesfarce.
Zet de terrine ± 45 minuten in een op 150 °C voorverwarmde
oven.
Neem de terrine dan uit de oven, maar laat de oven aan.
Snijd de borstfilets in schuine schijfjes en schik die dakpansgewijs op de
pâté.
Wikkel een stukje aluminiumfolie om het uiteinde van de boutjes en steek
ze aan het uiteinde van de terrine.
Zet de pâté nog ± 45 minuten in de oven.
Neem de terrine uit de oven en giet er voorzichtig het vet af.
Leg een goed passend plankje met een zwaar gewicht op de pâté
en laat hem in de koelkast afkoelen (het is belangrijk dat de
pâté flink wordt aangedrukt om er mooie homogene plakjes van
te verkrijgen).
Was de sinaasappel, snijd hem in halve schijfjes en steek die in de
rand
van de pâté.
Leg tussen elk schijfje een jeneverbes.