Wilde eend met zwarte pruimen

2 wilde eendjes van ± 600 gr elk
15 zwarte pruimen zonder pit
2 sjalotten
boter
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1/2 suikerklontje
1/2 selderijknol
4 grote aardappelen
1 dl melk
1 eierdooier
1 sinaasappel
50 gr griessuiker
1 eetlepel honing
nootmuskaat, peper, zout

Vraag uw poelier om de borstfilets, met vel, en de bouten van de eend te
snijden.
Laat ook het vlees van de bouten, tussen de voor- en de achterbout,
insnijden en het karkas in stukken hakken.
Laat de pruimen ± 2 uur in lauw water zwellen.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Bak de stukken karkas in een klontje boter bruin en voeg er de gehakte
sjalot, de tijm, het laurierblaadje en het halve suikerklontje aan
toe.
Laat dit even carameliseren en voeg er vervolgens water bij tot alles
juist onder staat.
Breng op smaak met peper en zout en voeg er 3 zwarte pruimen aan toe.
Laat deze saus tot op 1/4 inkoken, giet ze door een zeef en houd ze
warm.
Maak de knolselderij schoon en snijd hem in stukjes.
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze eveneens in stukjes.
Kook de aardappelen met de knolselderij in lichtgezouten water gaar, giet
ze af en pureer ze.
Werk de puree met de melk, de eierdooier, een klontje boter, nootmuskaat,
peper en zout af, schep hem in een spuitzak met gekartelde mond en spuit 4
grote ruiten op 4 borden.
Was de sinaasappel, verwijder de schil met behulp van een dunschiller en
pers er het sap uit.
Snijd de schil in fijne juliënne en kook deze, met de griessuiker,
het sinaasappelsap en de pruimen gaar.
Smelt een klontje boter en bak de eendenborstfilets met de velkant
naar
boven.
Breng op smaak met peper en zout en schik ze in een met boter ingesmeerde
ovenschaal.
Bestrijk de velkant met honing en laat de filets onder de grill zachtjes
carameliseren.
Bak de eendenboutjes intussen in de braadpan van de filets gaar.
Haal de eendenfilets uit de oven en zet de borden met de puree, met 2
tegelijk, onder de grill.
Snijd de eendenfilets schuin in schijfjes, schik die in het midden van de
ruiten en lepel er wat saus over.
Schep tenslotte 3 pruimen met sinaasappelsiroop in het bovenste gedeelte
van de ruit.