Wildpâté

(10 personen)

Voor de vulling:
1 kg wildvlees zonder bot (haas, ree, hert of fazant)
350 gr vers vetspek
6 gepelde en fijngesnipperde sjalotjes
tijm, marjolein
nootmuskaat, kruidnagelpoeder
zout, peper
1/8 liter cognac
1/8 liter droge sherry
2 eierdooiers
1 klein blikje truffels, fijngehakt
100 gr ganzennlever (blik)

Voor het deeg:
350 gr bloem
150 gr boter
2 eierdooiers
zout

Om te bestrijken:
1 eierdooier
2 eetlepels room

Snijd het vlees en het spek in reepjes.
Voeg de sjalotjes, kruiden, cognac en sherry toe en breng op smaak met
zout en peper.
Haal er wat stukjes vlees als vulling voor de pâté uit en
draai de rest door een vleesmolen.
Roer er de truffels en de eierdooiers door.
Maak een deeg van de bloem, de in stukjes gesneden boter, de eierdooiers,
5 eetlepels ijskoud water en wat zout, kneed alles snel tot een stevige
bal en zet het deeg 1 uur koel weg.
Rol dan 2/3 van het deeg uit tot een lap van 42 x 26 cm en 1/2 cm dik.
Beleg de bodem van een pâtévorm (25 cm doorsnee) met
aluminiumfolie, smeer dat in met boter en bekleed de vorm met het
deeg.
Rol de rest van het deeg uit tot een lap van 26 x 12 cm en 1/2 cm dik.
Leg de helft van de pâtévulling op het deeg in de vorm, leg
daarop de achtergehouden stukjes vlees en de ganzenlever en schep daarop
de rest van de vulling.
Zet de deegwand goed rechtop, bestrijk de bovenkant met water en leg de
andere deeglap er als een deksel op.
Steek 2 rondjes uit het deksel en steek daar 'schoorsteentjes' van
aluminiumfolie in, zodat de damp kan ontsnappen.
Roer de room door de eierdooier en bestrijk de bovenkant van het deeg met
dit mengsel.
Bak de pâté eerst ± 10 minuten in de tot 275°C
voorverwarmde oven, dek hem dan met aluminiumfolie af en laat hem op
200°CC in ± 35 minuten gaar worden.