Worteltaartjes met zeetongreepjes en gerookt wortelsaus

(8 stuks)

2 zeetongen
1/2 kg aardappelen
6 dikkke wortelen
het sap van 2 dikke wortelen
sherry-azijn
20 gr gerookt spek
1 dl visfumet
2 dl room
1 courgette
4 takjes peterselie
4 mespuntjes kaviaar
2 klontjes boter

Laat voor de saus het wortelsap met de visfumet, de sherry-azijn en het
spek inkoken.
Voeg de room toe en laat tot de gewenste dikte inkoken.
Mix ce saus, passeer haar, monteer met de boter en kruid af met peper en
zout.
Maak een wortelstamppot en verrijk die met room.
Steek balletjes uit de courgette en blancheer die.
Snijd de zeetongfilets in smalle reepjes en bak die in boter snel aan.
Bouw het geheel op in een cylinder en plaats die in het midden van een
bord.
Schep de saus en de courgetteballetjes eromheen en garneer met de
peterselie en de kaviaar.