Zalm met groene aspergepunten en kervelroomsaus

1 ui
1 dl rode wijn
20 groene asperges
4 plakjes verse zalmfilet van 75 gr elk
boter
1 eetlepel bloem
1 eetlepel Noilly Prat
1 eetlepel witte wijn
1 bakje kervel
2 eetlepels room
peper, zout

Pel de ui, snijd hem in ringen en voeg die bij de rode wijn.
Breng de wijn aan de kook en laat hem vervolgens met de uiringen
afkoelen.
Laat enkele uren trekken en laat de uiringen, voor het gebruik, goed
uitlekken.
Schil de groene asperges en snijd de punten op 6 cm af.
Verdeel de rest in kleine stukjes en blancheer die ± 5 minuten in 2
dl lichtgezouten water.
Giet de asperges af en bewaar het kookvocht voor de saus.
Kruid de plakjes zalm met peper en zout.
Bestrijk de binnenkant van 4 mokkakopjes met platte bodem met boter en
bekleed de wand met de zalm.
Steek de aspergepunten in het midden en zet de kopjes ± 10 minuten
in een warmwaterbad.
Smelt 1 eetlepel boter en roer er de bloem door.
Roer er het aspergekookvocht, de Noilly Prat en de witte wijn bij en laat
even inkoken.
Was de kervelblaadjes en houd enkele plukjes apart voor het garnituur.
Voeg de rest bij de saus en mix deze fijn.
Giet de saus door een zeef en voeg er de room en de gekookte
aspergestukjes aan toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Schep op 4 borden een spiegel van saus en stort de aspergecilinders in het
midden.
Versier de borden met de paarse uiringen en de kervelplukjes.

Tip: Als u een stoompan heeft, kunt u daarin de kopjes in ± 5
minuten gaar stomen.