Zalmplakjes met lauwe vinaigrette

400 gr zalmfilet
1 tomaat
1 teentje knoflook
1 kleine ui of sjalot
peper, zout
1/2 dl olijfolie extra vierge
1 dl notenolie
1/2 dl dragonazijn
1 koffielepel gehakte peterselie
1 koffielepel gehakte kervel
1 koffielepel versnipperde bieslook
1 tuiltje waterkers
400 gr witlof
het sap van 1 citroen
boter
bloem

Was de zalm en laat hem uitlekken.
Snijd hem dan met een zeer scherm (zalm)mes in dunne plakjes van ±
1/2 cm (of vraag dit aan uw vishandelaar) en dep de plakjes met
absorberend papier droog.
Pel en ontpit de tomaat.
Maak de vinaigrette.
Plet de knoflook, versnipper de ui of het sjalotje en roer alles met een
garde.
Kruid af met versgemalen peper en zout en werk op met olijfolie.
Voeg er daarna al roerend de notenolie bij en eindig met de dragonazijn,
die de vinaigrette zal binden.
Doe er de peterselie, de kervel en de bieslook bij.
Houd een paar bieslooksprietjes over voor de afwerking.
Snijd de tomaat in blokjes van 1 cm en voeg die bij de vinaigrette.
Was het witlof, verwijder de harde kern, versnipper hem en besprenkel met
wat citroensap tegen het verkleuren.
Laat een klontje boter in een steelpan bruin worden en bak de
witlofsnippers in korte tijd beetgaar.
Kruid met wat versgemalen peper en zout.
Haal de zalmplakjes door de bloem en bak ze dan vlug in een
anti-aanbakpan.
Doe dit kort, op hoog vuur en met niet te veel zalmplakjes tegelijk, zodat
de zalm niet de kans krijgt om zijn sap te verliezen.
Verwarm de vinaigrette niet hoger dan op 40-45 °C, anders verliest ze
haar kleur, haar smaak en haar aroma.
Schik de witlofsnippers over het hele bord, doe er een beetje saus op, leg
er vanuit het midden van het bord de plakjes zalm op en schenk hier en
daar wat vinaigrette.
Werk mooi af met een tuiltje verse waterkers, plukjes kervel en enkele
bieslooksprietjes.