Zeeuwse oesters in eierschuim

8 platte zeeuwse oesters
100 gr zeekraal
3 grote eieren á ± 70 gr
het sap van 1/2 citroen
15 druppels tabasco
3 halve eierdopjes Manzanilla sherry
1 eetlepel room
boter
peper, zout

Open de oesterschelpen en vang het vocht door een zeef op.
Maak de oesters los en houd ze apart.
Borstel de holle schelp schoon (de andere helft mag weg) en droog ze
af.
Maak de zeekraal schoon, verwijder het vezelige uiteinde, was de groente
en blancheer hem zonder deksel enkele minuten in lichtgezouten water.
Verfris de zeekraal onder de koude kraan en bet ze droog.
Leg de oesters opnieuw in hun schelp, kruid ze met peper en verdeel er wat
zeekraal over.
Breek de eieren mooi doormidden en scheid het wit van de dooier.
Doe de eierdooiers in een pannetje en voeg er het oestervocht, het
citroensap, de tabasco en de Manzanilla sherry aan toe.
Zet het pannetje in een warmwaterbad en klop het eiermengsel tot schuim
(het mengsel moet luchtig en samenhangend zijn, maar mag niet
stollen).
Lepel dit schuim over de oesters en laat ze ± 5 minuten in een
voorverwarmde oven van 190 °C glaceren.
Klop het eiwit, samen met de room en wat zout, los.
Smelt een klontje boter in een koekepan en bak het eiwit als een
flensje.
Rol het op en snijd het in ringen.
Schep deze opnieuw in de pan en verwarm ze nog even, samen met de rest van
de zeekraal.
Hussel goed door elkaar en verdeel het gerecht over 4 verwarmde
borden.
Zet op elk bord 2 oesters en serveer ze bij een glaasje Manzanilla sherry,
champagne of droge port.

Tip: Manzanilla sherry is een jonge, droge sherry, die licht en ziltig van
smaak is.