Kwartel met jeneverbessen en pancetta

(6 personen)

Bestuif 12 kwartels met bloem en braad ze in hete olie vlug bruin.
Rangschik de kwartels in een zware ovenschotel met een goed sluitende
deksel en giet er 3/4 dl balsamicoazijn bij.
Bedek de kwartels met repen pancetta (= Italiaans ontbijtspek) en 2
fijngesneden sjalotjes en strooi er takjes tijm, gekneusde peperkorrels en
jeneverbessen over.
Braad ze 3 uur bij een temperatuur van 135°C.
Keer de kwartels na ± 1 1/2 uur om.
Doe er, als ze er droog uitzien, een beetje rode wijn of balsamicoazijn
bij.
Polenta smaakt er uitstekend bij.

De balsamicoazijn moet uit Modena komen. Die met het etiket 'Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena' en de vermelding 'API MO' is de ware
azijn, tenminste 12 jaar oud. Sommige van die belegen azijnsoorten zijn zo
lekker, dat ze als likeur worden gedronken!