Magret de canard met armagnacsaus

Braad een magret van 250 gr als volgt.
1. Verwarm een anti-aanbak braadpan langzaam voor tot hij zeer heet
is.
Snijd met een heel scherp mes het vel van de eendenborst tot een
ruitjespatroon in (snijd niet tot in het vlees, maar alleen het vel
zelf).
Verwarm de oven voor op 100°C.
2. Kwast de velkant met een penseel met olijfolie in.
Leg de magret met de velkant naar beneden in de zeer hete pan en laat die
zo 3 minuten staan (niet schudden of prikken!). Door het ingesneden vel
loopt het vet van onder het vel weg. Het vel zelf kan niet samentrekken of
krullen, zodat de magret mooi in vorm blijft.
Draai de magret na 3 minuten om en bak de andere kant nog 1 minuut op een
wat lager vuur.
3. Neem de magret dan uit de pan en leg hem op een dubbele laag
aluminiumfolie.
Kruid hem royaal met peper en zout, vouw het folie dicht en leg het
paketje in een ovenschaal.
Zet de schaal ± 5 minuten in de lauwwarme oven (zeker niet warmer
dan
100°C); zo loopt het vocht uit de magret (bloed, water en braadvocht)
in de schaal.
Na deze 3 stappen is de magret klaar om te worden versneden.
Vermeng voor de saus per persoon 1 eetlepel armagnac met 1 eetlepel port,
1 eetlepel rode wijn, 1 koffielepel zeer goede fruitazijn en een mespuntje
suiker.
Laat dit mengsel tot een siroop inkoken en meng daar het uit de magret
vrijgekomen vocht door.
Naar eigen inzicht kunt u nog boter, room of olijfolie door de saus
monteren en er (veel) versgemalen peper in strooien.
De rode wijn en de azijn kunt u vervangen door besse- of granaatappelsap.