Reefilet in bladerdeeg met morieljes

(8 Personen)

1 1/2 kg filet van hert of van ree
600 gr bladerdeeg
500 gr beenderen van wild
8 artisjokken
1 ui
2 wortels
4 sjalotten
100 gr gedroogde morieljes
3 1/2 dl zware rode wijn
1 dl rode wijnazijn
150 gr boter
2 eidooiers
2 koffielepels tomatenpuree
4 eetlepels olie
2 dl room
6 jeneverbessen
1 kruidentuiltje (laurier, tijm)
verse tijm of bieslook
zout, versgemalen peper
veenbessen

Week de morieljes in een kom met lauw water.
Laat de beenderen 10 minuten in 3 eetlepels olie bruin worden.
Voeg de ui, 2 sjalotten en de gesnipperde wortels toe en roer 5
minuten.
Deglaceer met de azijn, giet de wijn erbij en laat tot 1/4 inkoken.
Voeg dan koud water toe tot de beenderen onder staan.
Doe de jeneverbessen, de tomatenpuree en het kruidentuiltje in de pan en
laat op laag vuur 2 uur trekken.
Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd 12 gekneusde zwarte
peperkorrels toe.
Verwarm 20 gr boter en de rest van de olie in een braadpan en laat de
filet er aan alle kanten in bruin worden.
Voeg peper en zout toe en laat het vlees vervolgens op een rooster
uitlekken.
Verwarm de oven voor 210°C.
Rol het deeg uit tot een rechthoek die 6 cm langer is dan de filet en 3
keer zo breed.
Leng het eigeel met wat water aan en bestrijk het deeg hiermee.
Leg de filet in het midden van de lap, vouw het deeg erover dicht, knijp
de naden goed bij elkaar en leg het geheel, met de naden naar onder, op
een vochtig bakblik.
Decoreer met restjes bladerdeeg en bestrijk het met eigeel.
Bak het 20 minuten in de oven, laat het vervolgens 15 minuten in de
uitgeschakelde oven rusten, met de ovendeur op een kier.
Kook de artisjokken zonder deksel in gezouten water, giet ze af en haal er
de blaadjes af.
Doe de artisjokharten in een schaal en houd ze in de oven warm.
Fruit de 2 overgebleven sjalotten in 30 gr boter, voeg de uitgelekte
morieljes toe, maar bewaar het weekwater en roerbak ze 10-12 minuten.
Voeg af en toe wat weekwater toe.
Voeg op het laatst de room en peper en zout toe en laat het geheel al
roerend indikken.
Zeef de wijnsaus boven een pan, voeg het resterende weekwater van de
morieljes toe, laat tot 3 dl inkoken en voeg vervolgens 100 gr boter in
stukjes toe.
Laat de filet op een warme dienschotel glijden, leg er de met de morieljes
gevulde artisjokken omheen, bestrooi het geheel met tijm of bieslook en
versier met veenbessen.
Dien de saus in een sauskom op.