Waterzooi van parelhoen

1 parelhoen
bouquet garni
200 gr aardappelen
1 winterwortel
100 gr snijbonen
100 gr bleekselderij

Voor de saus:
kookvocht van de parelhoen
2 dl room
1 bosje waterkers
200 gr boter

Zet het parelhoen op met koud water en een bouquet garni en pocheer het
in
een uurtje gaar.
Haal het hoen eruit (houd het warm), zeef het kookvocht en kook de
groenten hierin (eerst de getourneerde aardappelen, dan de in ruitjes
gesneden wortel en snijbonen en de stukjes bleekselderij).
Haal de groenten eruit als ze beetgaar zijn en houd ze eveneens warm.
Kook het vocht tot 2 dl in, voeg de room toe en laat opnieuw tot de helft
inkoken.
Pureer het bosje waterkers en voeg dit voor een mooie groene kleur aan de
saus toe.
Monteer de saus van het vuur af met 200 gr ijskoude boter.
Verdeel het parelhoen en de groenten over verwarmde borden en giet de saus
erover.